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30. Mai 2011

Blutig, blutiger, am blutigsten - Sprachchaos in der Spitzengastronomie

von Eckhard Supp - Es ist wahr, viele der wilden Sprachexzesse, mit denen Spitzenköche in den vergangenen Jahrzehnten ihre Kundschaft zu beglücken, vielleicht auch eher zu beeindrucken suchten, sind inzwischen einer moderateren Sprachwahl gewichen, die es auch dem Nicht-Eingeweihten erlaubt, sich wenigstens annähernd vorzustellen, was ihn auf dem Teller erwartet, wenn er aus der Karte ein bestimmtes Gericht auswählt.

So liegt das Essen mit meinem persönlichen Sprach-"Klassiker", einer aufgeschnittenen Sülze mit Schichten aus Rehfleisch, die in einem bekannten Rheingauer Restaurant als "feuilleté" - das ist im Französischen ziemlich eindeutig ein Blätterteig - angepriesen wurde, schon eine Reihe von Jahren zurück ... obwohl ich das Gefühl habe, beim Gedanken an das Gericht immer noch das selbe dumme Gesicht zu machen, das ich seinerzeit dem Maître gezeigt haben muss, als er mir statt des Blätterteigs die Sülze servierte.

Aber gelegentlich packt mich doch immer noch der heilige Zorn, wenn ich sehe, wie Köche in ihrem kreativen Fanatismus - oder sollte ich sagen in ihrer Ignoranz - mit der Sprache umgehen. Vor einiger Zeit aß ich mit meiner Frau im Hafencity-Ableger eines berühmten Hamburger Sternerestaurants und bestellte, wohl wissend, dass ein Franzose in der Küche werkelte, mein Fleisch "saignant". Das ist in der französischen Gastonomie(literatur) eine ziemlich eindeutig definierte Garstufe, die dem deutschen "blutig" entspricht (das Englische ist etwas unschärfer) und bezeichnet ein Fleischstück "... , das unter der Kruste rosa gegart ist, aber im Inneren noch einen kleinen, fast rohen Kern hat ...". Die etwas rohere Stufe heißt "blau" oder "bleu", die etwas weiter durchgegarte "rosa" oder "rosé", so will es auch der Larousse, falls jemand meinen Französisch-Kenntnissen misstrauen sollte.


Die Garstufen von Fleisch: blau / bleu / rare (raw) --- blutig / saignant / medium rare --- rosa / rosé / medium --- halb durchgebraten / à point / n. a. --- durchgebraten / bien cuit / well done. (Fotos: E. Supp)

Was ich auf den Teller bekam, war dann allerdings ein Fleischstück, dem man nur mit viel Wohlwollen noch die Garstufe "halb durchgebraten" oder "à point" zuerkennen konnte, mit etwas bösem Willen hätte man auf "durchgebraten" oder "bien cuit" geschlossen. Ich gestehe, ich hatte einen Bärenhunger und habe das Fleisch so gegessen, wie es war. Nicht ohne dem Service einen Hinweis auf den Fehler zu geben, der aber wohl in der Stille der Nacht verhallt sein muss.

Man lernt aus Erfahrungen, dachten wir uns, und beim nächsten Besuch bestellte meine Frau ihr Fleisch nicht mehr "saignant", sondern "medium rare", was nach offizieller Definition das selbe ist, wiewohl man anerkennen muss, dass der englische Begriff weit dehnbarer ist und gelegenlich (falsch) auch für "rosé" oder sogar "à point" verwendet wird. Eigentlich war es aber egal, wie wir das Fleisch bestellten, denn es kam genau so wie beim ersten Mal. Auf die Minute, den Millimeter und das Grad genau so gegart! Ganz so hungrig wie ich zuvor war meine Frau nicht, deshalb reklamierte sie, was damit bestraft wurde, dass sie eine gute halbe Stunde auf das neue Stück warten musste, welches dann allerdings fast "bleu" gehalten war.

Die Krone setzte dann allerdings der Maître dem Ganzen auf, als er das erste Stück noch einmal, in der Mitte durchgeschnitten auf einem Teller präsentierte und uns mit besserwissender Miene bezeichnete, da sei schon noch ein wenig Saft zu sehen gewesen, und deshalb sei das Stück eben, wie verlangt, "medium rare".

Da auch meine Nudeln nicht nur verkocht, sondern auch geschmacklich vollkommen banal waren, werden wir uns weitere Besuche in diesem nicht eben preiswerten Etablissement in Zukunft wohl einfach sparen. Schade eigentlich, denn die Aussicht auf Elbe, Elbphilharmonie und Kreuzfahrtschiffe ist wirklich grandios!


Lieber Leidensgenosse! Ich

Lieber Leidensgenosse! Ich kann die Zahl der Restaurantbesuche, bei denen ich ein Steak "english" oder "rare" bestellte und es "medium rare" oder schlicht "wie-alle-aber-bitte-ne-minute-früher-raus" oder aber "kurz-rein-innen-kalt-aussen-nicht-knusprig" bekam. Und meistens habe ich auch großen Hunger wenn der dazu bestelle heisse Teller (der heisse Stein gart zu sehr nach) mich dann erreicht. Und meistens habe ich auch wenig Lust die Bestellung zu reklamieren, um dann lange auf ein neues Stück Fleisch zu warten. Tipp? Maredo, da klappt das gut. Butcher's in Pöseldorf war auch nicht schlecht. Und die Weine sind deutlich besser! Kostet nur ein paar Taler mehr. Und an die Elbe können Sie dann ja immer noch fahren!

@AD Das ist wohl richtig, und

@AD Das ist wohl richtig, und ich hätte das Ganze eigentlich auch nicht der Rede wert gefunden, wäre da nicht diese besserwisserische Showeinlage des Maître gewesen. Das geht imho gar nicht. Entweder der Mann ist von seinem Fleisch überzeugt und lehnt es ab, ein neues Stück zu bringen oder er hält die Klappe. Offensichtlich ist der Personalmangel in der Spitzengastronomie aber größer als man denkt ...

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