WorldWine Blog

01. März 2011

Eklig, ekliger, drei Sterne ... Chemie in der Spitzengastronomie

von Eckhard Supp - Weinfreunde schimpfen gerne über Chemie im Wein, über Spritzmittel im Weinberg, önologische Hilfsmittel im Keller. Wenn das aber, was der Gastrokritiker Jörg Zipprick heute in der Frankfurter Rundschau berichtet hat, auch nur annähernd stimmt, wäre das Grund genug, keinen Fuß mehr in ein Restaurant zu setzen - Sternelokale inklusive - und sich nur noch von Wein zu ernähren, ganz gleich ob chemieverseucht oder nicht.

Der Autor des im Eichborn-Verlag erschienenen Buches "Des Teufels Küche" (288 Seiten, 19,95 EUR), zieht in dem Interview kräftig vom Leder und behauptet, dass "etliche Sterneköche natürliche Zutaten, frisches Gemüse, Fleisch und Fisch zunehmend ersetzen durch Aromen und Zusatzstoffe ... sich gar ganze Gerichte von der Lebensmittelindustrie liefern lassen ...".

Ohne ein Blatt vor den Mund zu nehmen, nennt Zipprick Ross und Reiter: "Manche Rezepte des Molekularküchenpapsts Ferran Adriá ... sorgen dafür, dass man 20 bis 58 Prozent Zusatzstoffe auf dem Teller hat ..." und "Sternekoch Joachim Wissler hat 2008 auf einem Symposium erzählt, dass er zu dünn geratene Forellenfilets mit Transglutaminase zusammenklebt ...", eine Praxis, die jüngst erst der Lebensmittelindustrie zu einem mehr oder weniger handfesten Skandal gereichte. Der Lebensmittelindustrie, wohlgemerkt, denn wenn Spitzenköche dasselbe machen, scheint das niemanden in unserer Genussgesellschaft zu interessieren. Man will sich ja schließlich sein Vergnügen nicht mies machen lassen.

Dass diese Praktiken keine Einzelfälle darstellen, ist nach Darstellung von Zipprick ebenfalls bewiesen. "Im Großraum Paris werden jährlich Zusatzstoffe im Wert von neun Millionen Euro an Köche verkauft ...", und er berichtet von Mitarbeitern eines Pariser Sternekochs, die er dabei beobachtete, wie sie Fertigprodukte in großen Mengen kauften: "... ein anderer kaufte drittklassiges Geflügel ..."

Dass die Kunden das nicht monieren, erklärt Zipprick damit, dass sie es meist gar nicht bemerken. "... viele Fertigprodukte (sind) inzwischen so ausgereift, dass weder Sie noch ich den Unterschied schmecken können. Bei Aromen haben Sie da ohnehin keine Chance."

Zipprick warnt insbesondere vor Trüffelgerichten, und da kann ich ihm aus eigener Erfahrung leider nur zu hundert Prozent Recht geben: "... Da werden oft fade Asientrüffel verwendet, die nach nichts schmecken, und dann wird mit synthetischem Trüffelöl der charakteristische Duft zugesetzt", eine Erfahrung, die ich leider schon mehrfach machen musste, und die mich, wohl aufgrund einer Überempfindlichkeit gegen die Chemikalien, die dabei verwendet werden, gelegentlich schon mehrere Tage kampfunfähig machte.

Dass die Sitten auch in der Spitzengastronomie deutlich verroht sind, kann der Konsument übrigens ganz einfach, Abend für Abend, am heimatlichen Fernseher feststellen. Wenn sich das Sterneköche zu Empfehlungen für Knorr-Brühe hingeben ("wie vom Profi") oder erzählen, sie gäben ihrer Familie Herta-Wurst, wenn sie ihr mal was Gutes tun wollten, dann muss sich der Gast in den Lokalen dieser Herr- und Frauschafften wohl nicht mehr beschweren, wenn er diese Art von Industrieprodukten - natürlich in verfeinerter Variante - auch auf dem Teller wiederfindet.

Dem Genießer, der dennoch nicht ganz auf den Restaurantbesuch verzichten möchte, gibt Zipprick übrigens noch einen Tipp, worauf er achten soll: "Ich empfehle, erst einmal etwas Einfaches zu essen und alle Wortgeklingel-Gerichte ... beiseite zu lassen. Ein gutes Zeichen ist es, wenn es ungewöhnliche Gerichte wie Innereien, Hals oder Bäckchen ... gibt. ... Eine kleine Karte ist auch immer ein gutes Zeichen."


‎...schön ist doch, dass in

‎...schön ist doch, dass in den 3 Sterne Restaurants meistens, mit wenigen Ausnahmen, Mutanten unterwegs sind, siehe Rainer Calmund und Heinz Horrormann...Endlich macht es mal Sinn, zu wenig Knete zu haben. Es ist das Problem einer Randgruppe, die nichts mehr merkt, oder nach dem Motto lebt, dass nicht sein kann, was nicht sein darf. Ich verurteile es trotzdem! Die Köche sollten zu Guttenberg folgen!

Wer wirft alles in einen

Wer wirft alles in einen Topf? Wer fühlt sich angesprochen?

Distanzieren von derlei

Distanzieren von derlei Praktiken wäre das Gebot der Stunde,Herr Krainer,nicht Drohungen formulieren!

"Wenn das aber, was der

"Wenn das aber, was der Gastrokritiker Jörg Zipprick heute in der Frankfurter Rundschau berichtet hat, auch nur annähernd stimmt, wäre das Grund genug, keinen Fuß mehr in ein Restaurant zu setzen - Sternelokale inklusive...", ich zitiere mal mit Genehmigung des Ex-Verteidigungsministers. Sie sagen ja selbst, es trifft nicht überall zu, also findet es statt, oder? Warum ist es denn so schwer zu sagen, dass es Kollegen gibt die uns hinters Licht führen?

RICHTIG!

RICHTIG!

Unpassende Kommentare! Warum

Unpassende Kommentare! Warum muss man gleich alle in einen Topf werfen? Herr Supp bei den Weinjournalisten die Zusatzstoffe aufzeigen möchten sie sich aufregen?

"Ecklig, eckliger, drei

"Ecklig, eckliger, drei Sterne..." I glaub da ist einer Geil auf Aufmerksamkeit. Sensations Journalissmus. Wenn mich nicht alles täuscht ist die Sternegastronomie ein großer Weinverkäufer, also würd ich ein bisserl aufpassen Herr Supp

Ich will keinem drohen ich

Ich will keinem drohen ich finde den Bericht nur sehr schlecht! Ich brauch mich nicht zu distanzieren, ich hab auch in der Sternegastronomie gearbeitet und weiß das trifft nicht "überall" zu. Im Bericht klingt es aber anders... http://www.hotel-krainer.com/index.php?option=com_content&task=view&id=1...

‎...wen wunderts, wenn so

‎...wen wunderts, wenn so genannte Sterneköche im TV bereits Werbung für KNORR-Fertigsaucen machen? Und wenn man schaut, was so mancher "Sternekoch" so alles in seinem Produktportfolio verkauft...!! Aber trotzdem: wir wissen, das Geld den C...harakter nicht sonderlich positiv beinflusst. Gier ist nun mal ein schlechter Ratgeber. Als Verbraucher muss man sich dennoch angewöhnen, differenziert zu urteilen. Es gibt unendlich viele Köche, die überaus fleißig, kreativ und wunderbar kochen. Und ebensoviel Winzer, die hart arbeiten und exquisite Tropfen fabrizieren...Also bitte: keine Weltuntergangsstimmung...-:)

Also das hab ich jetzt nicht

Also das hab ich jetzt nicht verstanden? Zusatzstoffe, mit denen die Weinjournalisten arbeiten ...?

Herr Krainer, es geht

Herr Krainer,

es geht überhaupt nicht darum, alle in einen Topf zu werfen oder gar Ihnen persönlich irgendetwas vorzuwerfen.

Aber sagen Sie mir, bitte schön, wie der Gast, der ja gerade die besternten Restaurants ja in der Regel nicht jeden Tag besucht, sicher sein kann, dass ihm wirklich genuine Lebensmittel und keine Industriechemie vorgesetzt werden.

Bei meiner Reaktion auf Trüffelöl ist der Effekt ja zumindest noch so eindeutig, dass ich das entsprechende Restaurant ohne Zweifel identifizieren und in Zukunft vermeiden kann (übrigens steht deshalb jetzt auch ein besterntes italienisches Restaurant auf meiner "schwarzen Liste"), aber, wie Zipprick richtig sagt, in der Mehrzahl der Panschereien können aber weder der normale Gast, noch selbst der Fachmann Zusatzstoffe oder synthetische Aromen allein am Geschmack erkennen. Sie sind also der Willkür vollkommen ausgeliefert.

So lange Ihre Branche a) diese Praktiken nicht offenlegt und ebenso offen diskutiert bzw. b) nicht dafür sorgt, dass der Gast eine Orientierungsmöglichkeit bekommt (z. B. mittels eines kontrollierten (!), speziellen Labels - "Wir verwenden keine Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker" oder ähnlich), so lange müssen Sie eben mit pauschalisierten Vorwürfen leben. Das gilt auch, so lange einige Ihrer hochgeschätzten, "aus Funk und Fernsehen bekannten" Kollegen meinen, sie müssten ihre Kasse mit Werbung für sicherlich nicht sehr authentische Produkte aufbessern.

Wie schon Guttenberg haben Sie und Ihre Kollegen es selbst in der Hand, welches Vertrauen man Ihnen in Zukunft (noch) entgegen bringt!

Als Autor hat sich Herr

Als Autor hat sich Herr Zipprik bisher hervorgetan durch Beiträge zum Beispiel zum Chateau d'Yquem, die sich in der Aufzählung von Preisen erschöpfen, und einer Anekdote über kaputt gegangene Flaschen. Erkenntniswert: Null. Jetzt hat er ein Buch geschrieben, das er versucht, mit den Mitteln der Empörungskommunikation (leider nicht ganz erfolglos, wie die Kommentare zeigen) zu vermarkten. Das Buch beruht im Grunde auf drei Thesen: 1. Restaurantführer sind Betrüger, 2. Wirte sind Betrüger, 3. Früher war alles besser und wer damals nicht dabei war, wird wohl nie in den Genuß einer anständigen Mahlzeit kommen.

Wenn Herr Zipprik ein weniger stammtischkonformes Bild von der Kochkunst hätte, wenn er der Küche ein Recht auf Weiterentwicklung zugestände, dann könnte es sich vielleicht lohnen, sich mit dem Buch auseinanderzusetzen. So bleibt beim Lesen lediglich das Gefühl, auf einem übergarten Steak herumzukauen.

@Vijay Sapre Ich halte es

@Vijay Sapre Ich halte es nicht unbedingt für guten Stil, auf ein sachliches Problem dadurch zu reagieren, dass man erst mal den Autor "einen Kopf kürzer" macht und diffamiert. Das ist tatsächlich Stammtischniveau. Was auch immer Zipprick mal über Yquem geschrieben haben mag, es hat mit den hier angesprochenen Themen genau so viel zu tun, wie Sie sagen: Null.

Ich beziehe mich in meinem Artikel im Übrigen ja auch nicht auf das Buch, sondern auf ein Interview, das Ziprick der FR gegeben hat. Und da sich einige seiner Aussagen durchaus mit eigenen Erfahrungen decken (Stichwort: Trüffelöl), messe ich dem Ganzen eben schon eine gewisse Relevanz bei.

Etwas enttäuscht bin ich allerdings von Ihrer angefressenen Reaktion, die ich gerade von Ihnen so nicht erwartet hätte.

Ich habe auf Facebook eine

Ich habe auf Facebook eine Initiative für einen Kodex "Wir verwenden keine Zusatzstoffe, kein Convenience Food und keine Geschmacksverstärker" gestartet, s. hier http://www.facebook.com/n/?enoworldwine%2Fposts%2F132806110120818&mid=3d... und ein erstes informelles Treffen während der ProWein vorgeschlagen (Mo, 18:00, Ort noch zu bestimmen). Wer ist dabei? Köche? Journalisten? PR-Leute? Konsumenten?

Fühlt sich da vielleicht

Fühlt sich da vielleicht jemand persönlich angesprochen, Herr Sapre? Der Autor redet "In Teufels Küche" mehrfach über die Nähe von Restaurantkritikern und Gastronomiejournalisten zu Köchen, inklusive gemeinsamer Geburtstagsfeiern, bei der Köche mit Geschenken antanzen. "Kumpel-Kritiker" nennt er sie. Leider werden die "Kumpels" aus Deutschland kaum namentlich genannt, da könnte nun wirklich nachgebessert werden. "Blind tasting" gibt es in der Gastronomie leider nicht.
Der Blick in manchen Katalog zeigt, über was für ein Schreckenskabinett Köche inzwischen verfügen. Das sind alles Großserienprodukte: Ohne diesbezügliche Nachfrage wird sie kaum jemand herstellen. Ich bin einer Meinung mit Herrn Supp: Wirte und Köche sollten uns zusagen, bestimmte Methoden nicht zu nutzen.

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