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Alter Hut: Österreicher "entdecken" musikalische Gärung


(13.01.2011) -  

Österreich schwört auf die musikalische Gärung. Das jedenfalls suggeriert ein Artikel auf den Internetseiten des Massenblatts Kurier, wo über eine Handvoll Winzer berichtet wurde, die ihre Weine jetzt während der Gärung mit Musik beschallen. Dadurch, so ihre Hoffnung, könne man die physikalischen Eigenschaften der Hefen im Most beeinflussen, insbesondere größere Hefeketten auflösen, so dass die einzelnen Hefezellen dem Most eine größere Oberfläche bzw. Reaktionsfläche bieten. Dies wiederum lasse nicht nur die Gärung besser starten und wandle mehr Zucker um - das Resultat wären Weine mit weniger Restsüße -, sondern erhöhe auch den Glyzeringehalt der Weine, was sich in größerer Fülle am Gaumen äußere. Dieses Verfahren, so die Winzer, basiere auf wissenschaftlichen Forschungen der Weinbauschule von Klosterneuburg. Die zitierten Winzer gehen sogar so weit, zu behaupten, Weine aus "musikalischer" Gärung in der Verkostung eindeutig von solchen ohne Beschallung unterscheiden zu können.

Was die Österreicher und der Kurier dabei unterschlagen, ist, dass auch in Florenz, an den Universitäten von Florenz und Pisa, Versuche mit dieser Art der Gärbeeinflussung unternommen wurde, die von den Erfahrungen eines toskanischen Winzers im Val d'Orcia ausgelöst wurden. Vor allem aber unterschlagen sie gerne, dass das Ganze keineswegs ein neuer Einfall ist. Bereits Anfang der 1990er-Jahre hatte ein Winzer in der Toskana - wenn ich mich richtig erinnere, war das Gino "Fuso" Carmignani - seinen Weinen Klassik, Pop und Rock vorgespielt, und dabei sogar behauptet, jeder Wein erfordere seine ganz spezielle Musik, um möglichst gut zu gären bzw. sich im Fass besonders gut zu entwickeln.

Was den wissenschaftlichen "Beweis" angeht, ruderte die Weinbauschule Klosterneuburg auf Anfrage des Kurier aber offenbar schon heftig zurück. Es habe sich bei den angeblichen wissenschaftlichen Forschungen lediglich um einen einzigen "Vorversuch" gehandelt, eine Momentaufnahme, die keineswegs eine definitive "wissenschaftliche Verifizierung" darstelle.


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