WorldWine News

Kopfweh nach Weingenuss: Sind Glykoproteine die Übeltäter?


(18.12.2010) -  

Forscher der Universität von Süd-Dänemark unter der Leitung von Giuseppe Palmisano wollen eine neue Gruppe von Substanzen identifiziert haben, die für allergische Reaktionen nach Weingenuss verantwortlich sind. Solche Reaktionen, unter denen etwa 8 Prozent der Weintrinker leiden, können nur zum geringen Teil mit einer erhöhten Schwefelsensibilität erklärt werden. Da diese aber nur für eines dieser acht Prozent verantwortlich ist, blieben die restlichen sieben Prozent bis dato ohne Erklärung.

Palmisano hat jetzt bei der Analyse italienischer Chardonnays insgesamt 28 verschiedene Glykoproteine - das sind Proteine, an die eine Reihe von Zuckermolekülen gebunden sind - identifiziert, von denen ein Teil bisher gänzlich unbekannt waren. Diese Verbindungen, so Palmisano, ähnelten sehr stark einer Art von Molekülen, von denen man weiß, dass sie Allergien auslösen können. Glykoproteine entstehen während der Gärung, sind aber auch durch entsprechende Schönung oder Pasteurisierung wie alle anderen Proteine aus dem Wein zu entfernen.

Die Fachwelt ist allerdings skeptisch, ob die Schlussfolgerungen Palmisanos wirklich zutreffend sind, und ob dies bedeuten könne, dass man in Zukunft alle Weine schönen müsse. Wie Linda Bisson von der University of California Davis auf winesandvines.com erklärte, entscheiden bei Proteinen schon kleinste Veränderungen über ihr allergenes Potenzial, weshalb jeweils individuell zu klären wäre, ob einzelne dieser 28 Glykoproteine wirklich Allergien auslösen oder nicht.

Darüber hinaus weiß man auch, dass bei weitem nicht alle körperlichen Reaktionen nach Weingenuss auf echte allergische Reaktionen zurückzuführen sind. Histamine, biogene Amine, beispielsweise, das sind Substanzen, die der Körper z. B. bei einer allergischen Reaktion ausschüttet, können, wenn sie bereits im Wein oder anderen Lebensmitteln enthalten sind, ähnliche Symptome (Kopfweh, Atembeschwerden etc.) wie echte Allergene auslösen, dennoch sprich man in diesem Fall nur von pseudo-allergischen Reaktionen.

Zur Liste der Substanzen, die allergene oder pseudo-allergene Reaktionen auslösen, gehören neben Schwefel und Histaminen auch bestimmte Hefeproteine und Äthylazetat, das während der Gärung durch wilde Hefen ensteht.

Es wäre sicher eine Beeinträchtigung der Weinqualität insbesondere hochwertiger, nicht geschönter oder filtrierter Weine, wenn diese in Zukunft aus übereilter Vorsicht ausnahmslos geschönt oder gar pasteurisiert werden sollten.

Unterstützen Sie unsere Arbeit durch eine Spende.


Kommentieren Sie diesen Artikel / Your comment

CAPTCHA

Bitte tragen Sie die untenstehenden Zeichen in das Eingabefeld ein. Captcha hilft uns bei der Vermeidung von automatisierten Eingaben.