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Weinanalyse mit chemischem Fingerabdruck: Was ist Qualität?


(02.09.2010) -  

Deutsche und chilenische Forscher sind in ihren Bemühungen, Weincharaktere und Weinqualitäten im Labor zu analysieren und zu identifizieren, wieder ein Stück weitergekommen - mit allerdings zumindest zum Teil enttäuschenden Resultaten.

Mit der Frage, wie und ob sich Weinqualität durch chemische Analysen objektiv bestimmen lässt, beschäftigten sich chilenische Wissenschaftler der Universidad Técnica Federico Santa Maria in Valparaiso und ihre Kollegen vom Potsdamer Max-Planck-Institut für Molekulare Pflanzenphysiologie.

Sie entwickelten dabei vollkommen neue und bisher unvorstellbar präzise (hochauflösende) Analysemethoden für Weininhaltsstoffe, mit der sie selbst die Verteilung bis dato unbekannter Substanzen evalutieren konnten.

Erstes überraschendes Ergebnis: Wein besteht aus insgesamt bis zu 6.400 verschiedenen, chemisch nachweisbaren Inhaltsstoffen, wobei nur ein Teil davon bisher mit Namen und Eigenschaften identifiziert sind. Das sind weit mehr als in der Vergangenheit meist vermutet, wobei die Zahl derjenigen Substanzen, die in allen Weinen aller untersuchter Rebsorten - analysiert wurden Rotweine aus den vier Rebsorten Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot und Syrah - vorkommen, sehr gering ist.

Nur 9 % der Inhaltsstoffe wurden in allen vier Sorten gefunden, 30 % waren jeweils für eine Sorte typisch und die restlichen 60 % kamen in mehreren, aber eben nicht in allen Sorten vor. Etwa die Hälfte der dabei aufgespürten, wenn auch noch nicht im Einzelnen nachgewiesenen Stoffe waren der Weinchemie zuvor nicht bekannt gewesen, was die Forscher vermuten ließ, dass auch einige der dem Wein zugeschriebenen gesundheitsförderlichen Eigenschaften diesen unbekannten Substanzen zuzuschreiben sein könnte.

Weinqualität nicht objektiv messbar

Bei den Forschungen zeigte sich, dass sich typische Verteilungsmuster von Inhaltsstoffen vor allem für die verschiedenen Rebsorten, in geringerem Maße auch für Anbaugebiete und Jahrgänge finden ließen. Aber, und das war wohl so interessant wie enttäuschend: Zwischen den Qualitätsunterschieden der Weine unterschiedlicher Erzeuger (bei identischen sonstigen Parametern) und ihrer chemischen Zusammensetzung fanden die Forscher nur eine schwache Korrelation - diese existierte vielleicht beim Vergleich sehr einfacher mit sehr guten, aber schon nicht mehr bei der Konfrontation von Weinen sehr hoher mit solchen mittlerer Qualität.

Die Suche nach objektiven Parametern für Weinqualität scheint also zuerst einmal im Sande verlaufen zu sein, allenfalls sehr schlechte Weine kann man mittels chemischer Analyse identifizieren.

Eine weitere Enttäuschung - vor allem für Liebhaber dieser Rebsorte - könnten die Ergebnisse einer Untersuchung darstellen, die Forscher des ttz Bremerhaven vor einiger Zeit veröffentlichten. Ihnen zufolge konnten in der chemischen Analyse keine den Weinen dieser Sorte gemeinsamen dominierenden Aromen, d. h. keine aromatische Sortentypizität nachgewiesen werden, ganz im Unterschied zu den wirklich großen Rebsorten der Weinwelt wie Riesling oder Cabernet. Statt dessen wiesen Merlots unterschiedlicher Herkunft jeweils andere, herkunftsspezifische Charakteristika auf.

 


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