WorldWine Gourmet Traveller

September 2002

Burgenländische Schmankerln - Pauli's Stuben

von Christa Hanten

 
 
„Derf ma no schnopsen?” – Die respektvolle Frage einheimischer Stammgäste, ob ihre Kartenrunde (für nicht der österreichischen Sprache Mächtige: "Schnapsen" ist Österreichs Nationalkartenspiel) im „runderneuerten“ Restaurant überhaupt noch angebracht ist, war nicht ganz unberechtigt. Immerhin galten „Pauli´s Stuben“ jahrelang nicht nur beliebtes Ausflugsziel für Gäste aus nah und fern, sondern auch als Dorfwirtshaus und Kommunikationszentrum der Stadtgemeinde Purbach.
 

 

Am "Schnopsen" soll sich auch in Zukunft nichts ändern, obwohl ansonsten kein Stein auf dem anderen geblieben ist bei den jungen Wirtsleuten Paul und Alexandra Braunstein. Sowohl bei der Einrichtung wie auch in den Kochtöpfen haben die beiden kräftig umgerührt, und so präsentiert sich das Traditionslokal heute erfrischend hell und freundlich, dabei aber ohne Designer-Schnickschnack. Die gewohnt gemütliche Athmosphäre komme allerdings auch im neuen "Gewand" schnell auf.


Aus dem einstigen Dorfwirtshaus und Kommunikationszentrum von Purbach haben Paul und Alexandra Braunstein ein Spitzenrestaurant gemacht, das sich der bodenständigen Küche verschrieben hat. (Fotos: Sabine Jellasitz)

Wer an den Neusiedler See reist, kann Pauli's Stuben in Purbach eigentlich gar nicht verfehlen. Sie liegen direkt an der Bundesstraße, einen Steinwurf nur vom alten Stadttor entfernt und am Anfang einer hübschen Kellergasse, in der auch die besten Weine der Braunsteins lagern. Aber selbst wenn man die Stuben suchen müsste, lohnend wäre die Mühe allemal. Schließlich ist in Pauli's Küche ein Meister am Werk – Stefan Horvath.

Sein Handwerk hat der Jungkoch bei Uwe Kohl in Wien gelernt, bekannt durch sein Gastro-Imperium mit berühmten Traditionslokalen wie den Drei Husaren. Die Lehrjahre führten Horvath dann in ein weiteres Zentrum großer Kochkunst, auf den Arlberg, und den letzten Schliff holte er sich in der Schweiz. Zurück im Burgenland, war die erste Station die bekannte Nikolauszeche Purbachs, von der aus es schließlich nur noch wenige Schritte bis in die Braunstein´sche Küche waren.

Schmankerln mit Haubenqualität

Horvaths Ziel ist es, eine neue burgenländische Küche zu kreieren, basierend auf sorgfältig ausgewählten regionalen Produkten, die alle aus kontrolliertem Anbau stammen. Wildschweinrohschinken-Sauerkraut-Terrine, in Rotwein pochiertes Lachsforellenfilet auf hausgemachten Bandnudeln mit Bärlauchpesto, Kitzbeuscherl nach historischem Rezept, Bohnenstrudel oder Kalbsgulasch auf pannonische Art heißen die Schmankerln, die in Haubenqualität* serviert werden. Dass die Bodenständigkeit bewahrt wird, bezeugt ein wahrlich fürstliches Lob: An einem der ersten Tage nach der Fertigstellung gab es hohen Besuch. Fürst Esterházy – die Familie gehört zu den größten Grundbesitzern des Landes, und das Schloss ist sehenswertes Wahrzeichen der nahen Landeshauptstadt Eisenstadt – entschied sich für das Blunzengröstl und war begeistert.

* für deutsche Leser: Haubenqualität ist Sternequalität, Beuscherl sind Lunge, Blunzen ist Blutwurst.


Oxhoft heißen die Spitzenweine - ein Weißer aus Chardonnay und eine rote Cuvée aus St. Laurent, Cabernet Sauvignon und Zweigelt - der jungen Winzerin Birgit Braunstein, die heute als eine der talentiertesten und besten ganz Österreichs gilt. Die breite Sortenpalette des Weinguts Braunstein bietet für jedes Gericht von Pauli's Stuben die ideale Begleitung.

Begeisterung ist auch angesagt, wenn man die aus dem hauseigenen Weingut stammenden Gewächse verkostet. Mit Birgit Braunstein ist hier eine der besten Winzerinnen Österreichs – wobei dieses Lob durchaus auch für den Vergleich mit männlichen Kollegen gilt – am Werk. Und zwar mit einer solchen Leidenschaft, dass ihre Zwillinge Felix und Maximilian schon einmal am späten Abend die Wohnungstür verbarrikadierten und die Einlass begehrende Mama wissen ließen: Du kannst auch gleich im Keller schlafen! [...]


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