WorldWine Gourmet Traveller

Oktober 2010

Matthies unterwegs ... in New York

von Bernd Matthies

 
 

Amerikanische Weinkarten können großartig sein – es ist ja genug Geld im Land, und die meisten Restaurantbesitzer leisten sich anscheinend auch ein eigenes Lager, statt wie ihre deutschen Kollegen wöchentlich nachzubestellen. Zwar ist längst nicht alles toll, was mit den wohlfeilen Urkunden des Wine Spectators prunkt, aber das durchschnittliche Niveau liegt schon in der Mittelklasse bemerkenswert hoch.

 
 
Von innen nach außen hat man im Per Se einen spektakulären Blick auf Central Park und Columbus Circle, von außen nach innen dagegen dringt kein Blick. Das gehört sich wohl auch so bei einer Klientel, die hier kaum unter 1.000 $ pro Kopf davonkommen dürfte. (Fotos: E. Supp)

 

Grundsätzlich kann der Gast in Amerikas Spitzengastronomie ein volles Sortiment aus Kalifornien, Frankreich und Italien, zunehmend auch aus Spanien erwarten, während es bei den spärlichen Angeboten aus Deutschland und Österreich schon als Erfolg gelten darf, wenn die Namen richtig vom Etikett auf die Weinkarte übertragen wurden.

Das gilt natürlich nicht für die Karte des New Yorker „Per Se“, denn um die kümmert sich Michel Couvreux, Master Sommelier und gebürtiger Franzose. Er hat alles! Wer beim Blättern allerdings den Eindruck gewinnt, die Preise seien eigentlich ganz erträglich, der ist erst bei den halben Flaschen. Die ganzen beginnen bei etwa 80 Dollar für den Gutsriesling von Weil und enden bei 11.000 Dollar für einen Château Margaux 1900, und das ist nach Steuern und Tip, den üblichen New Yorker Nebengeräuschen, je nach Dollarkurs durchaus mit 80 bis 11.000 Euro gleichzusetzen.


Die Dame im schicken Coupé wird sich das Essen - vielleicht sogar die Weine - im PerSe am New Yorker Columbus Circle (im 4. Stock des Time Warner Centres im Hintergrund) wohl leisten können. Die beiden Herren, die sie in ihren schweren Trucks flankieren, sicher nicht.

Die Küche wird von Thomas Keller meist aus der Ferne dirigiert, doch der neue Chef Eli Kaimeh hat nichts an der subtilen, klassischen Abstimmung geändert. Effektferner kann man nicht kochen, die Produkte sind sensationell, die Würzung ist skrupulös, aber richtig – wer an das vordergründige Aromenfeuerwerk deutscher Ehrgeiz-Küchen gewöhnt ist, wird sich wundern und durchaus einen gewissen Anlauf brauchen.

Aberwitzige Kollektion

Doch diese Stilistik lässt den Wein glänzen, und das lässt es durchaus sinnvoll erscheinen, sich ganz dem Sommelier anzuvertrauen.  Was ein solches Restaurant leisten kann, zeigte man uns mit dem Begleiter zu den klassischen Trüffel-Tagliatelle. Dass an einem Nebbiolo in einem so traditions- und stilbewussten Haus kein Weg vorbei führen würde, war klar. Aber welcher? Es kam ein 1967er Gattinara von Antoniolo, ein kaum fassbarer Beweis für die Langlebigkeit der Rebsorte. Keine sichtbaren Spuren von Bräunung im transparenten Rubinrot, Eleganz ohne jedes Fett, geradezu jugendliche Trinkfreude vermittelnd, eine erstaunliche Begegnung. Nun ja: 455 Euro für die Flasche haben mehr mit den Lagerhaltungskosten als dem Gestehungspreis zu tun, aber wenn es nun schon mal das Per Se ist …

Kellers Klassiker, die „Oysters and Pearls“ – pochierte Austern in einem Tapioka-Pudding mit Kaviar – werden immer mal wieder unterschiedlich begleitet, diesmal, in jeder Hinsicht überzeugend,  von F.X.Pichlers Loibner Steinertal-Riesling Smaragd 2008, die Flasche für 190 Dollar.


Für den Standardpreis von 275 US$ gibt
es im Per Se immerhin 11 Gänge (der 12.
muss zusätzlich bezahlt werden)  - Nichts für
einen schnellen Business-Lunch.

Die in jeder Hinsicht aberwitzige Kalkulkation des „Per Se“ spiegelt zwar auch die Macht des amerikanischen Zwischenhandels – doch andere Restaurants gleicher Kategorie können es bedeutend billiger. Im großartigen „Eleven Madison Park“, wo der Schweizer Daniel Humm gerade seinen dritten Stern anvisiert, macht es keine Schwierigkeiten, für 80 Dollar beispielsweise einen perfekt gereiften Elsässer Grand-Cru-Riesling, den 2005 Moenchberg  der Domaine Gresser, aufzutreiben; auch diese Weinkarte bietet mehr als 2000 verschiedene Weine, aber sie schockiert nicht. Denn der Besitzer, der New Yorker Gastro-Mogul Danny Meyer, liebt Wein und hat durch den zentralen Einkauf für all seine Betriebe vermutlich einen Startvorteil.

Chef Humm kocht moderner, effektbewusster als Keller, nervt aber ebenso wenig mit aufdringlichem High-Tech. Sein Filet vom Red Snapper mit Petersilienwurzelpüree, grüner Petersilieninfusion und Apfelscheiben vereint Frische und perfekt ausgearbeitete Aromen zu einem erstaunlichen Gesamtkunstwerk, und über dem knusprigen Spanferkelbauch schwebt ein genialischer Hauch von Mandelkeks. Wer mag, kann auch hier Richebourg rauf und La Tache wieder runter trinken, eine mögliche Strategie angesichts der mehr als vernünftig kalkulierten Menüs.

Mit der Gewürz-Vuvuzela

Große Weine ohne Ende gibt es auch im Jean-Georges am Central Park, dem Flaggschiff des Elsässers Jean-Georges Vongerichten, am Central Park. Aber hier wüsste ich nicht recht, weshalb man sie bestellen sollte, weil die Küche – drei Michelin-Sterne wie Keller – mit der Gewürz-Vuvuzela alles niedertrötet. Die berühmte Chateau-Chalon-Sauce zum Steinbutt, noch die diskreteste von allen, ist überwältigend intensiv, lässt automatisch an die Sherry-Affinität dieses Weins denken, und vermutlich ist der passende Begleiter auch nur in dieser Richtung zu finden. Zur lärmenden Aromatik der Entenbrust mit Mandelkruste und intensiv süßer Amaretto-Sauce fällt mir überhaupt kein Gegenspieler mehr ein; möchte jemand Mandellikör zur Begleitung trinken? Oder Cola? Drei Gänge für 98 Dollar am Abend erscheinen ausgesprochen günstig, ein braver regionaler Wein wie der trockene Riesling von Hermann Wiemer (Finger Lakes, Staat New York) wird mit 36 Dollar geradezu billig kalkuliert, so günstig kommt man in keinem deutschen Spitzenrestaurant mehr davon Nur ist dann eben auch das Resultat weit unterhalb der Drei-Sterne-Hochebene anzusiedeln.

Adressen, Öffnungszeiten

Per Se, 10 Columbus Circle, NYC, NY 10019-1158, Tel: +1-212-8239335, www.perseny.com, Fr - So 11:30-13:30, Mo - So 17:30-22:00

Eleven Madison Park, 11 Madison Avenue, NYC, NY 10010, Tel: +1-212-8890905, www.elevenmadisonpark.com, Mo – Fr 12:00-14:00, Mo – Sa 17:30-22:00

Jean-Georges, 1 Central Park West, NYC, NY 10023, Tel: +1-212-2993900, www.jean-georges.com, Mo – Sa 12:00-14:30, 17:30-23:00
 


Kommentieren Sie diesen Artikel / Your comment

CAPTCHA

Bitte tragen Sie die untenstehenden Zeichen in das Eingabefeld ein. Captcha hilft uns bei der Vermeidung von automatisierten Eingaben.