WorldWine Modern Cooking

September 2010

Atlantik-Rotbarbe mit mediterranem Gemüse und Schalentier-Jus

von Götz Rothacker
Airport Club, Frankfurt (D)

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für die Ofentomaten:

4 Strauchtomaten, gehäutet
Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Thymianblättchen

Für das Gemüse:

2 kleine Fenchelknollen von je etwa 200 g
2 Zucchini von je etwa 200 g
4 Kartoffeln, Sorte La Ratte, geschält, Salz
1 Messerspitze Safranfäden

Für die Rotbarbe:

4 Rotbarben von je 200 g, geschuppt
Fleur de Sel
weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Einfetten

Für die Muscheln:

100 ml Olivenöl, möglichst aus Ligurien
500 g Herzmuscheln, gewässert und geputzt
500 g Schwertmuscheln, gewässert und geputzt
4 Schalotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
50 g gesalzene Butter

Die Zubereitung:

1 Tomate in hauchdünne Scheiben schneiden und entkernen, die übrigen vierteln und ebenfalls entkernen. Alle Tomaten auf einem Backblech ausbreiten, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen. Im 80 Grad heißen Ofen etwa 2 Stunden trocknen lassen.

Die Fenchelknollen vom Strunk befreien, in Segmente teilen und, wenn nötig, von den Fasern befreien. Fenchelgrün für die Garnierung, Fenchelabschnitte für die Muscheln beiseitelegen. Die Fenchelsegmente wie die geputzten Zucchini in feine Rauten schneiden. Die Kartoffeln mit dem Buntmesser in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser mit dem Safran gar kochen.

Die Rotbarben beidseitig entlang der Mittelgräte von der Schwanzflosse zum Kopf aufschneiden und die Mittelgräte, die Bauchgräten sowie die Innereien entfernen. Die Rotbarben mit einem feuchten Küchentuch ausreiben, innen und außen mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und auf einem mit Öl gefetteten Backblech im 140 Grad heißen Ofen etwa 7 Minuten garen.

Für die Muscheln das Olivenöl im Topf erhitzen. Muscheln, Fenchelabschnitte, Schalotten und Knoblauch zufügen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und zugedeckt etwa 4 Minuten garen. Aus dem Fond heben und aus den Schalen lösen. Den Fond durch ein Tuch passieren und auf etwa ein Viertel einkochen. Die Butter einrühren und die Gemüserauten darin glasieren.

Die Rotbarben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Kartoffelscheiben und einigen Herzmuscheln umlegen. Die übrigen Muscheln samt dem Gemüse in die Fische füllen. Mit Muschelfond umgießen und mit Ofentomaten und Fenchelgrün garnieren.


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