WorldWine Modern Cooking

Januar 2009

Gebratene Gänseleber mit Weinbergpfirsichen

von Michaela Peters
Restaurant Rendez-vous de Chasse, Colmar (F)

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für die Weinbergpfirsiche:

200 g Zucker
400 ml Wasser
4 dunkle Weinbergpfirsiche
1 TL Aceto Balsamico
1 Vanilleschote, ausgeschabtes Mark
1 EL Butter

Für die Gänseleber:

500 g Gänsestopfleber, ersatzweise Entenstopfleber
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Wenden
Fleur de Sel

Für die Garnierung:

8 Chips von Weinbergpfirsichen (siehe Hinweis)
getrocknete Vanilleschoten
einige Kerbelblättchen

 

Die Zubereitung:

Für die Weinbergpfirsiche Zucker und Wasser aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Pfirsiche waschen und den Flaum abreiben. Die Früchte im Sirup etwa 1 Minute köcheln lassen. Herausnehmen und vorsichtig häuten. Die Pfirsichhaut wieder in den Sirup geben und diesen auf ein Viertel einkochen lassen. Durch ein Sieb gießen, erkalten lassen und mit Aceto Balsamico würzen.

Die Pfirsiche vorsichtig als Viertel vom Stein lösen und mit dem Vanillemark in der Butter langsam braten, ohne dass sie zerfallen.

Nebenher die Gänseleber in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer dezent würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl bis auf eine hauchfeine Schicht abklopfen. Die Leberscheiben ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne auf jeder Seite etwa 1 Minute braten, dann auf Küchenpapier legen.

Die Pfirsiche auf Tellern anrichten und mit etwas Sirup beträufeln. Die Leberscheiben darauf anrichten und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit den auf Vanilleschoten gesteckten Pfirsichchips und Kerbel garnieren.

Tipp:

Den nicht zum Beträufeln verwendeten Sirup schäumt Michaela Peters mit Hilfe von 1 Prise Lezithinpulver (gibt’s im Reformhaus) auf und serviert ihn separat in einem kleinen Glas. Statt mit Lezithin kann man den Sirup auch mit etwas Butter schaumig aufmixen.

In den Wintermonaten pochiert Michaela Peters statt der Pfirsiche abgezogene Feigen oder geschälte Apfelspalten in dem Zuckersirup.

   
 
   
 

Hinweis:

Für die Chips hauchdünne Pfirsichscheiben durch Läuterzucker ziehen und bei 60 Grad im Ofen 3–4 Stunden trocknen lassen. Statt getrockneter Vanilleschoten kann auch die im Rezept verwendete längs und quer halbierte Vanilleschote für die Garnierung verwendet werden.
 
 
   

Aus unserer Weingutsdatenbank

Birgit Braunstein
Birgit Braunstein

@@@ Weingut Birgit Braunstein - Neusiedlersee-Hügelland (Österreich)
Hauptgasse 18 - 7083 Purbach
Tel: 02683-5913, Fax: 02683-591322, E-Mail: birgit@braunstein.at, Homepage: www.braunstein.at
Besitzer: Birgit Braunstein
Weinberge bewirtschaftet (ha): 12
Weinbergslagen: Leithaberg, Felsenstein, Heide, Fellne,r Glauberintzer, Sonnenberg, Edelgraben, Goldberg
Rebsorten: Welschriesling 10, Weißburgunder 10, Chardonnay 5, Blaufränkisch 15, St. Laurent 7, Cabernet Sauvignon 3, Zweigelt 15, Pinot noir, Sauvignon blanc
Weinnamen: Oxhoft weiß & rot, Leithaberg
jährliche Flaschenfüllung: 90.000
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Es ist nicht nur die Tradition, es ist Leidenschaft, es ist die Überzeugung, es ist der Glaube an sich selbst, dass Birgit Braunstein vor vielen Jahren den Weinbaubetrieb ihrer Familie mit einer Weinbautradition von über 400 Jahren übernommen hat. 400 Jahre in enger Zusammenarbeit mit der Natur im Burgenland, einer einzigartigen Landschaft am Neusiedlersee. Seit dem 13. Dezember 2001 ist der Neusiedlersee Weltkulturerbe der UNESCO. Somit trägt diese Region ein gemeinsames Erbe mit 721 Stätten weltweit und ein gemeinsames Erbe mit der Geschichte, der Gegenwart und der Zukunft für die gesamte Menschheit.
1996 vinifizierte Birgit Braunstein ihren ersten Wein und fand mit diesem wie sie sagt "einen wirklichen Glücksmoment in ihrem Leben". Um Glück auch nach außen zu kommunizieren hat sie ein irisches Glückskleeblatt auf ihren Etiketten. Zwei miteinander verbundene "B", auch ein Zeichen für Birgit Braunstein und die Unendlichkeit.

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