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Februar 2011

Kalbszunge in Rindfleischaspik mit Merrettich

von Lutz Janisch
Restaurant Le Strasbourg, Bitche (F)


(Foto: P. Fischer / apéro)

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

1 Kalbszunge
1 kleine Sellerieknolle,  geschält
2 Karotten, geschält
1 Zwiebel, geschält
2 Gewürznelken
Salz
1/2  TL weiße Pfefferkörner
2–3 Lorbeerblätter
kräftige klare Rindfleischbrühe
20 g Gelatine, eingeweicht
4 lange Schnittlauchhalme, evtl. sekundenlang blanchiert und abgeschreckt
etwas Meerrettichsahne       
Rock Chives zum Garnieren (siehe Hinweis)
Meerrettich, frisch gerieben       
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Zubereitung:

Die Kalbszunge in einem Sieb unter fließendem kalten Wasser 45 Minuten lang wässern. Mit Sellerie und Karotten in einen Topf geben, die Zwiebel mit den Gewürznelken spicken, samt Salz, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern zufügen und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen, den sich bildenden Schaum abschöpfen und die Zunge in etwa 1 Stunde sehr weich kochen. Als Test mit einem Spieß in die Zungenspitze stechen: Sie muss ganz weich sein.

Die Zunge noch warm häuten und kalt stellen. Sellerie und Karotten in feine Würfel bzw. Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe aufkochen und für das Aspik mit der ausgedrückten Gelatine binden. Von der Kalbszunge 8 etwa dicke Scheiben abschneiden und diese in Quadrate von knapp 4 cm Seitenlänge schneiden. Ganz wenig von der Aspikmasse in 16 quadratische Plastikformen von gut 4 cm Seitenlänge gießen, die Zungenscheiben in 8 dieser Formen legen und die anderen mit dem Gemüse füllen. Alles mit Aspikmasse bedecken und zum Gelieren kalt stellen.

Vor dem Servieren die einzelnen Aspikscheiben aus den Formen drücken, je 4 davon abwechselnd aneinanderstellen und mit einem Schnittlauchhalm umbinden. Mithilfe einer Spritztüte mit Meerrettichsahne garnieren, kleine Büschel von Rock Chives hineinsetzen und alles mit etwas geriebenem Meerrettich und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Hinweis

Rock Chives sind die Sprossen eines Schnittlauchtyps aus einer Bergregion in Ostasien, die für unseren Markt vorwiegend in Holland angebaut werden.


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