WorldWine Modern Cooking

März 2009

Schwarzfederhuhn aus der Gewürzmilch mit geräucherter RAF-Tomate und Topinambur

von Andreas Hillejean
Restaurant Herzog von Burgund, Neuss (D)

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für das Schwarzfederhuhn:

1 l Milch
Fleur de Sel
5 Lorbeerblätter
1 fingerdickes Bund Thymian
1 EL Korianderkörner
2 Sternanis
4 Bruststücke von 2 Schwarzfederhühnern von je etwa 180 g (siehe Hinweis)

Für das Topinamburpüree:

400 g Topinambur, geschält
Salz
100 g Sahne
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Schaumsauce:

100 g Schalotten, gewürfelt
100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
300 ml Geflügelbrühe
100 ml Noilly Prat
200 g Sahne
1 EL eiskalte Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die geräucherten Tomaten:

8 RAF-Tomaten
Buchenholzspäne
2 EL Olivenöl
1 TL Pinienkerne, geröstet
1 TL glatte Petersilie, gehackt
norwegisches Räuchersalz (siehe Hinweis)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnierung:

Tomaten-Chutney (siehe Hinweis)
Estragonspitzen


 

Die Zubereitung:

Die Milch kräftig salzen, mit den Gewürzen auf 70 Grad erwärmen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Brüstchen von Haut und Sehnen befreien, in die Milch geben und in 10–20 Minuten gar ziehen lassen.Für das Püree die Topinambur in Salzwasser weich kochen. Abtropfen lassen, mit Sahne und Butter pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Für die Schaumsauce die Schalotten mit dem Speck hell anschwitzen, mit Brühe, Noilly Prat und Sahne ablöschen und um ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Servieren nochmals erhitzen, mit der Butter schaumig aufschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Tomaten in Scheiben, die übrigen in Viertel schneiden. Über Buchenholzspänen im Räucherofen 4 Minuten kalt räuchern. Die Tomatenviertel von den Kerngehäusen befreien und fein würfeln. Mit Olivenöl, Pinienkernen und Petersilie vorsichtig vermischen. Die Tomatenscheiben auf die Teller verteilen und die Tomatenwürfel daraufgeben. Mit Räuchersalz und Pfeffer würzen.

Die abgetropften Brüstchen in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend auf die Tomaten legen. Das Topinamburpüree seitlich ansetzen und alles mit der Schaumsauce überziehen.

Als Garnierung jeweils etwas Tomaten-Chutney auf die Brüstchen geben und einige Estragonspitzen hineinsetzen.

   
 
   
 

Hinweise:

Das Schwarzfederhuhn (Poulet Noir) hat seine Ursprünge in der südwestfrazösischen Vendée, wird aber heute auch in anderen Regionen als köstliches, festfleischiges Freilandhuhn gezüchtet. Da es nur als ganzes (küchenfertiges) Poulet versandt wird, empfiehlt Andreas Hillejan, die Keulen mit feinen Gemüsen und Aromen bei 185 Grad im Umluftherd zu schmoren und aus der Karkasse eine Brühe zu kochen.
Norwegisches Räuchersalz besteht aus besonders großen Meersalzkristallen, die je nach gewünschtem Aroma über verschiedenen Hölzern wie Wacholder, Eiche oder Birke geräuchert werden.
Die besten Tomaten wachsen im Winter – wer diesen verwegenen Satz laut ausspricht, sollte eine Kostprobe in petto haben. Denn wer eine RAF-Tomate (RAF hat nichts mit der Roten-Armee-Fraktion zu tun, sondern ist die Abkürzung des spanischen "resistente al fusarium", resistent gegen den Schimmelpilz Fusarium) kosten kann, wird nicht widersprechen. Saftig, süß, fleischig und gaumenfüllend – diese unscheinbaren, von grün zu rot changierenden Früchte haben wirklich alles, was man sich von einer Tomate wünscht. Und das, obwohl ihre Saison von Dezember bis April reicht – oder vielleicht gerade deshalb.
Ein Geheimnis der alten Sorte, die vermutlich schon mit den Eroberern aus Südamerika kam, ist ihr langsames Wachstum. Und das ist nicht der einzige grundlegende Unterschied zu ihren wässrigen, auf Ertrag gezüchteten Verwandten. Während diese bis zu 20 Kilo pro Quadratmeter Anbaufläche erbringen, kommt die RAF-Tomate gerade mal auf vier Kilo.
Ihr Hauptanbaugebiet liegt bei Almeria, Andalusien. Gemäßigt schwankende Temperaturen zwischen fünf und 25 Grad Celsius, ein kalkhaltiger Boden und salzhaltiges Wasser sind die idealen Bedingungen für eine Sorte, die sich über Jahrhunderte bestens an das Terroir angepasst hat.
Ihren überragenden Geschmack sieht man der RAF-Tomate nicht an. Die Früchte sind nicht supermarktmäßig gleichförmig, sondern unterschiedlich groß und verschieden stark gefurcht. Ihre Farbe geht mit der Reife von Grün in ein blasses Rot über, wobei sie die größte Ausgewogenheit zwischen Fruchtsüße und -säure erreichen, wenn sie um den Strunk herum noch leicht grün sind und ansonsten Lachsfarbe angenommen haben. Schon mit etwas bestem Olivenöl und ein wenig Fleur de Sel gegessen, sind sie ein mehr als perfeker Genuss. Kreative Köche jedoch können diesen noch variieren und steigern, wie drei „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ mit ihren Kreationen für apéro zeigen.
 
 
   

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