WorldWine Modern Cooking

August 2008

Soja-Lavendel-glasierter Berglammrücken mit Oliven-Cake, grünen Bohnen und Rosmarin-Ingwer-Gremolata

von Tanja Grandits
Restaurant Stucki, Basel/Schweiz

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für die Olivenmarmelade

250 g entsteinte schwarze Oliven
100 g Gelierzucker
1 Knoblauchzehe, geschält
1/2 Limette, abgeriebene Schale und Saft
100 ml Weißwein
1/2 TL Paprika edelsüß
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Oliven-Cake

100 g Mehl
1 TL Backpulver
50 ml mild-fruchtiges Olivenöl
1 Ei
100 ml Wasser
60 g Parmesan, frisch gerieben
150 g entsteinte schwarze Oliven, grob gehackt
Olivenöl zum Braten

Für den Lammrücken

1 EL trockener Sherry (Fino)
2 EL Sojasauce
2 TL Salz
3 TL Zucker
1 EL getrocknete Lavendelblüten
1 Lammkarree von etwa 900 g mit Knochen
Olivenöl zum Anbraten

Für die Bohnen

400 g grüne Bohnen, geputzt
Salz
4 EL Pflaumensauce (Asia-Shop)
2 EL Sojasauce
2 EL trockener Sherry (Fino)
6 EL Sonnenblumenöl
2 TL Sesamöl
2 EL Sherryessig
1 TL Chiliöl

Für die Gremolata

2 EL Rosmarinnadeln
2 EL frischer Ingwer in feinsten Streifen
5 EL mild-fruchtiges Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
Lavendelzweige und -blüten zum Garnieren

 

Die Zubereitung:

Für die Olivenmarmelade alle Zutaten in einem Topf mischen, aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Dann fein pürieren und noch heiß in Gläser füllen. Im Kühlschrank hält sich die Marmelade bis zu 6 Monaten.

Für den Oliven-Cake Mehl, Backpulver, Öl, Ei und Wasser glatt verrühren. Den Parmesan untermischen und die Oliven unterheben. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden, den Teig einfüllen, glatt streichen und 30 Minuten bei 180 Grad backen. Auskühlen lassen, in vier Scheiben schneiden und diese erst unmittelbar vor dem Servieren in wenig Olivenöl auf beiden Seiten goldbraun braten.

Für den Lammrücken den Sherry und die Sojasauce mit Salz und Zucker verrühren, bis diese sich aufgelöst haben. Die Lavendelblüten zufügen und das Fleisch darin 1 Stunde marinieren. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Im heißen Olivenöl rundherum anbraten. Mit der restlichen Marinade bestreichen und bei 180 Grad im Backofen 10 Minuten, dann bei nur 80 Grad weitere 10 Minuten garen.

Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und kalt abschrecken. Abtropfen lassen und der Länge nach halbieren. Aus allen anderen Zutaten ein Dressing rühren und die Bohnen darin marinieren.

Für die Gremolata die Rosmarinnadeln und den Ingwer nacheinander im Öl frittieren und abfetten lassen. Erst dann mit der Zitronenschale mischen.

Das Lammkarree in 8 Scheiben schneiden. Mit dem Oliven-Cake auf den Bohnen anrichten und mit der Gremolata sowie einigen zerbröselten Lavendelblüten bestreuen. Die Olivenmarmelade als Nocke neben dem Fleisch anrichten.
Das Gericht garniert Tanja Grandits zusätzlich mit Lavendelzweigen, etwas Lammjus und Chips von violetten Kartoffeln.

   
 
   
 

Ein Wohlgeruch oder Wohlgeschmack, der durch flüssige ätherische Öle verursacht wird. So oder so ähnlich steht es in Ihrem Lexikon. Tanja Grandits' Definition von Aroma liest sich anders: „Thunfisch-Tataki, Knusper-Mille-Feuilles mit kandiertem Rettich, Wasabi-Mousse und Erdnuss-Cracker.“ Oder: „Ingwer-glasierter Jungschweinebauch mit Chili-Schupfnudeln, grünem Papayasalat und Cashew-Tapenade.“ Wohl genau deshalb darf die gefeierte Spitzenköchin im Basler Stucki seit Juni diesen Jahres die Erfolgsgeschichte des bekanntesten Feinschmecker-Treffpunkts am Rheinknie äußerst aromatisch fortschreiben.Das Stucki muss man kennen. In zweierlei Hinsicht. Erstens, weil man an dem soeben aufwendig renovierten, villenähnlichen Gebäude wohl nicht zufällig vorbeikommt und zweitens, weil das edle Restaurant hoch über Basel seit Jahren eine der Top-Ten-Adressen der Schweizer Spitzengastronomie ist. Deshalb mag es nicht verwundern, dass der Vorbesitzer, Pierre Buess, bei der Pächtersuche nicht bereit war, Kompromisse einzugehen. „Tanja Grandits war von Anfang an meine Wunschkandidatin“, sagt er. Und: „Ihre Zusage ist eine riesige Bereicherung für die Basler Gastronomie.“ Weil Tanja Grandits – mit ihren Mandelaugen, den schokoladenbraunen Haaren und der zierlichen Statur – das Besondere versteht wie kaum eine andere. Aus regionalen Produkten und exotischen, meist asiatischen Gewürzen zaubert sie Kreationen, die ohne Übertreibung als filigrane Kunst bezeichnet werden können. „Ich weiß einfach, was zusammenpasst“, sagt sie. Nicht mehr, aber eben auch nicht weniger.
 
 
   

Restaurant STUCKI, Bruderholzallee 42, CH-4059 Basel, Schweiz, Telefon +41-(0)613-61 82 22, Telefax +41-(0)613-61 82 03, info@stuckibasel.ch, www.stuckibasel.ch, Öffnungszeiten: Di. bis Sa. 11.30 bis 14.30 Uhr und 18 bis 1 Uhr, Während der großen Messen auch am Sonntag & Montag geöffnet. 

Aus unserer Weingutsdatenbank

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@@ Weingut Reichsgraf von Kesselstatt - Mosel (Deutschland)
Schloss Marienlay - 54317 Morscheid / Ruwer
Tel: 06500-91690, Fax: 06500-916969, E-Mail: info@kesselstatt.de, Homepage: www.kesselstatt.com
Besitzer: Familie Günther Reh
Weinberge bewirtschaftet (ha): 36
Weinbergslagen: Graach: Josephshöfer 4,8 ha (Alleinbesitz), Domprobst - Wehlen: Sonnenuhr - Piesport: Goldtröpfchen 4,5 ha, Domherr - Kasel: Nies'chen 3,5 ha, Kehrnagel - Wiltingen: Scharzhofberg 7,6 ha, Gottesfuß - Ockfen: Bockstein
Rebsorten: Riesling 100
Weinnamen: Schloß Marienlay, Palais Kesselstadt, Sommerpalais, RK Riesling
jährliche Flaschenfüllung: 350.000
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