WorldWine Modern Cooking

Januar 2011

Tauben-Wachtel-Roulade

von Andreas Schweiger
Restaurant Showroom, München (D)


(Foto: P. Fischer / apéro)

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

Für die Geflügelfarce:

250 g Maispoulardenbrust, angefroren
250 g Sahne, eisgekühlt
Salz
20 g Pinienkerne, geröstet und sehr fein gehackt
20 g Karotte, sehr fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Roulade:

4 grüne Wirsingblätter ohne Strunk
Salz
4 Taubenbrüste
4 Wachtelbrüste

Für die Portweinschalotten:

100 g Schalotten, fein gewürfelt
25 g Butter
100 ml roter Portwein
1 Zweig Thymian

Für das Selleriepüree:

50 g Schalotten, gewürfelt
50 g Knollensellerie, gewürfelt
20 g Olivenöl
Salz
100 ml Weißwein
100 g Sahne 

Die Zubereitung:

Für die Farce die Poulardenbrust zerschneiden, salzen und mit der Sahne im Kutter zu einer glatten Masse mixen. Durch ein Sieb streichen und mit dem Schneebesen glattrühren. Pinienkerne und Karotte unter die Farce mischen. Diese mit Pfeffer und Salz abschmecken. Tipp: Die Farce kann zusätzlich mit fein gehackten Kräutern der Saison gewürzt werden.

Für die Roulade die Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier trockentupfen. Jedes Blatt auf ein Stück Klarsichtfolie legen und mit einem Teil der Farce bestreichen. Die Taubenbrüste salzen und in die Mitte setzen. Mit der restlichen Farce bedecken und die ebenfalls gesalzenen Wachtelbrüste daraufgeben. Mithilfe der Folie fest in das Blatt wickeln, die Folie straff zusammendrehen und jedes Päckchen in Alufolie einwickeln. Die Rouladen im 80 Grad heißen Wasserbad 20 Minuten garen. Vor dem Anrichten die Blätter an den Rouladenenden abschneiden.

Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, bis ihre gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Den Portwein samt dem Thymianzweig zufügen und bei sanfter Hitze völlig einkochen lassen. Den Thymianzweig dann entfernen.

Für das Püree zuerst die Schalotten, dann den Sellerie im Öl anschwitzen und salzen. Mit Wein ablöschen und diesen fast ganz einreduzieren. Die Sahne zufügen und das Gemüse darin bei sanfter Hitze weich werden lassen. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.

Die Rouladen auf dem Püree, die Schalotten daneben anrichten. Dazu steckt Andreas Schweiger Pastinaken-Chips in das Selleriepüree und gibt etwas Geflügeljus zu den Rouladen.


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