WorldWine Modern Cooking

März 2008

Zander auf Sauerkraut und Rieslingsoße

von Martin Herrmann
(Kur- und Sporthotel Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach)

aus dem Band "Deutschlands junge Spitzenköche kochen deutsch", erschienen im Verlag Tre Torri, Wiesbaden. Es wurde uns dankenswerterweise vom Verlag zur Verfügung gestellt

 

Die Zutaten (für 4 Personen):

für das Zanderfilet:

1 kg Zanderfilet mit geschuppter Haut
Salz
etwas Mehl
30 g Butterschmalz
Sauerkraut
1 Zwiebel
20 g Butterschmalz
700 g eingelegtes Sauerkraut
300 ml Weißwein
Salz
Zucker
1 rohe Kartoffel
60 ml Riesling

für die Rieslingsoße:

1 kleine Zwiebel
30 g geklärte Butter
500 ml Fischfond (siehe Kasten)
200 ml trockener Riesling
300 ml Sahne
50 g Butter

für die Kartoffen:

900 g kleine Kartoffeln
60 g Butterschmalz

zum Anrichten:

20 g Butterschmalz
30 g Zucker
100 g weiße Trauben
4 Scheiben Speck

 

Die Zubereitung:

Das Zanderfilet in 4 gleich große Portionen teilen. Mit Salz würzen und leicht mit Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf der Hautseite mit Butterschmalz braten. Wenden und noch 2 Minuten braten.

Die fein geschnittene Zwiebel in Butterschmalz andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mit Weißwein und 300 ml Wasser angießen. Mit Salz und Zucker würzen und 1 1/2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit eine rohe Kartoffel in das Sauerkraut reiben und weiter köcheln lassen, bis das Kraut weich ist. Erst kurz vor dem Servieren den Riesling zugeben.

Die geschälte und klein geschnittene Zwiebel mit etwas Butter andünsten. Den Fischfond mit dem Weißwein angießen und um die Hälfte einkochen. Die Sahne dazugeben und nochmals reduzieren, bis etwas weniger als ein halber Liter Flüssigkeit übrig bleibt. Eiskalte Butter zum Binden in die Soße rühren.

Die Kartoffeln in der Schale kochen und pellen. In einer Pfanne Butterschmalz heiß werden lassen und die kleinen Kartoffeln darin goldgelb braten.

In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen, den Zucker einrieseln lassen und verrühren. Die Trauben zugeben und glasig werden lassen.

Die Speckscheiben in einer beschichteten Pfanne kross anbraten.

Das Sauerkraut in die Tellermitte geben, das Zanderfilet darauf legen. Die Rieslingsoße darum herum gießen. Die Trauben und die krossen Speckscheiben anlegen.

   
 
   
 

Martin Herrmanns Fischfond

500 g Fischkarkassen, 1 Bund Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke, 3 Zweige Petersilie, 1 l Wasser, 100 ml trockener Weißwein, Salz, 10 weiße Pfefferkörner.

Die Karkassen mit kaltem Wasser abspülen und in einen Topf geben. Das geputzte Suppengrün, die geschälte und zerkleinerte Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke und Petersilie zugeben. Mit Wasser und Weißwein auffüllen. Salz und Pfefferkörner zugeben. Alles aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren, nochmals würzen und abschmecken.

 
 
   

Aus unserer Weingutsdatenbank

Birgit Braunstein
Birgit Braunstein

@@@ Weingut Birgit Braunstein - Neusiedlersee-Hügelland (Österreich)
Hauptgasse 18 - 7083 Purbach
Tel: 02683-5913, Fax: 02683-591322, E-Mail: birgit@braunstein.at, Homepage: www.braunstein.at
Besitzer: Birgit Braunstein
Weinberge bewirtschaftet (ha): 12
Weinbergslagen: Leithaberg, Felsenstein, Heide, Fellne,r Glauberintzer, Sonnenberg, Edelgraben, Goldberg
Rebsorten: Welschriesling 10, Weißburgunder 10, Chardonnay 5, Blaufränkisch 15, St. Laurent 7, Cabernet Sauvignon 3, Zweigelt 15, Pinot noir, Sauvignon blanc
Weinnamen: Oxhoft weiß & rot, Leithaberg
jährliche Flaschenfüllung: 90.000
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Es ist nicht nur die Tradition, es ist Leidenschaft, es ist die Überzeugung, es ist der Glaube an sich selbst, dass Birgit Braunstein vor vielen Jahren den Weinbaubetrieb ihrer Familie mit einer Weinbautradition von über 400 Jahren übernommen hat. 400 Jahre in enger Zusammenarbeit mit der Natur im Burgenland, einer einzigartigen Landschaft am Neusiedlersee. Seit dem 13. Dezember 2001 ist der Neusiedlersee Weltkulturerbe der UNESCO. Somit trägt diese Region ein gemeinsames Erbe mit 721 Stätten weltweit und ein gemeinsames Erbe mit der Geschichte, der Gegenwart und der Zukunft für die gesamte Menschheit.
1996 vinifizierte Birgit Braunstein ihren ersten Wein und fand mit diesem wie sie sagt "einen wirklichen Glücksmoment in ihrem Leben". Um Glück auch nach außen zu kommunizieren hat sie ein irisches Glückskleeblatt auf ihren Etiketten. Zwei miteinander verbundene "B", auch ein Zeichen für Birgit Braunstein und die Unendlichkeit.

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