WorldWine Reportage

Juli 2002

Fino, Amontillado oder Oloroso? - Jerez sucht seine Zukunft

von André Liebe

 
 
Noch wirkt die Krise aus den achtziger Jahren und das Image des Sherry ist an einem Tiefpunkt angelangt. Das gilt auch für Deutschland, wo der Absatz in den vergangenen acht Jahren um fast die Hälfte zurückging. Von über 20.000 auf rund 10.000 Hektar wurde die Anbaufläche im Verlauf der neunziger Jahre reduziert. Unzählige leer stehende Bodegas sind stumme Zeugen des schwierigen Prozesses. Dabei sind die Probleme hausgemacht, denn die Erzeuger im äußersten Südwesten Spaniens, zwischen Jerez de la Frontera und Sanlúcar de Barrameda, setzten viel zu lange bedingungslos auf Masse statt auf Klasse. Billigware aus dem Supermarkt ist es denn auch, die das Bild der meisten Konsumenten von Sherry prägt.
 

Dieses Bild kennt jeder! Aber Folklorestimmung herrscht in Jerez schon lange nicht mehr. Die Krise hat alle Erzeuger zu radikalem Nachdenken über die eigenen Produkte und deren Vermarktung gezwungen. (Fotos: A. Liebe)

 
Die Krise ist hart, das Image ruiniert, aber immerhin haben fast alle Bodegas die Zeichen der Zeit erkannt und arbeiten an der Verbesserung ihrer Qualitäten. Auch der Consejo Regulador, der Verband der Sherry-Erzeuger, hat die Weichen für eine Imagekorrektur gestellt. So wurde vor zwei Jahren eine neue Kategorie von trockenen Premium-Sherrys offiziell eingeführt, die mindestens 20 Jahre lang reiften und unter der Bezeichnung V.O.S. beziehungsweise V.O.R.S. vermarktet werden: Eine Möglichkeit, die fast alle Erzeuger nutzen, um in Gastronomie und Fachhandel so etwas wie eine Sherry-Renaissance einzuläuten.

Besserung in Sicht?

Eine leichte Besserung der Lage ist auf dem deutschen Markt bereits zu erkennen. Zwar gehört hier noch immer die Masse des verkauften Sherrys zur halbtrockenen oder süßen Art, der Anteil der trockenen Produkte aber steigt kontinuierlich und liegt inzwischen bei rund 25 Prozent. Auch hat der Sherry-Konsum zuletzt leicht angezogen. Gleichwohl bekommt jeder, der sich derzeit in der Region umhört, bekommt fast überall das gleiche Klagelied zu hören: Sherry sei das erklärungsbedürftigste Produkt der Weinwelt und deshalb nur schwer an den Märkten unterzubringen. In der Tat erschwert die verwirrend große Zahl von Bezeichnungen den Zugang neuer Konsumentenschichten zu diesem faszinierenden Produkt. Doch so vielfältig wie Sherry selbst sind auch die Wege der Bodegas, die Krise der Vergangenheit mit innovativen Ideen zu meistern.

   
 
   
 
Sherry – der Name ist eine englische Verballhornung des spanischen "Jerez", die Franzosen nennen ihn Xérès, oder sogar des noch älteren arabischen "sherish" – wird vor allem aus der Rebsorte Palomino gekeltert. Zwar wird in der Region auch Pedro Ximenez kultiviert, er dient aber in der Regel nur dazu, halbtrockene und süße Qualitäten zu erzeugen. Bei der Vinifizierung von Sherry gibt es zwei grundlegend unterschiedliche Verfahren: den nicht-oxidativen und den oxidativen Ausbau. Für Fino und Amontillado nutzt man die Tatsache, dass in den Kellern um Jerez eine besondere, “Flor“ genannte Hefe existiert. Sie verleiht Finos und Amontillados nicht nur ihren charakteristischen Geschmack, sondern verhindert vor allem die Oxidation der Weine im Fass. Beim immer trockenen, hellen und meist jung getrunkenen Fino übersteigt der Alkoholgehalt – alle Sherrys werden ja durch die Zugabe von neutralem, hochprozentigem Alkohol in ihrer Gradation erhöht – nie das Niveau von 15,5 Vol . %, was den Flor am Leben erhält und den Schutz vor Oxidation garantiert. Fino aus der Gegend von Sanlúcar de Barrameda schmeckt übrigens salziger und heißt Manzanilla. Bei Amontillado dagegen setzt nach dem Aufspriten auf 17 Vol. %, das die Hefen absterben lässt, ein Oxidationsprozess ein, durch den der Sherry seine dunklere Farbe und seine nussigen Aromen erhält. Der Oloroso wiederum ist ein Sherry, bei dem es von Anfang an zu keinem nennenswerten Wachsum der Florhefen kam. Er wird meist sehr schnell auf 17,5 Vol. % gebracht und unmittelbar der Oxidation ausgesetzt, was ihm eine tief dunkle Farbe und eine besonders vielschichtige Aromatik beschert. Eine Besonderheit ist der Palo Cortado, ein durch natürliches Absterben der Florhefe entstandener Weine, der geschmacklich zwischen Amontillado und Oloroso liegt. Seine teilweise sehr lange Fassreife absolviert Sherry im so genannten “Criadera-Solera-System“. Mit “solera“ ist die unterste Reihe Fässer eines hohen Fassstapels gemeint, die den ältesten und reifsten Wein des Systems enthält. Aus ihr wird die jeweils zur Abfüllung vorgesehene Weinmenge entnommen – meist handelt es sich dabei maximal um ein Drittel des Fassinhalts. Die Reihen über der Solera bezeichnet man als “criadera“. Die Fehlmenge der „solera“ wird aus der untersten der meist drei oder vier „criaderas“ ausgeglichen, dann wird diese mit Wein aus der dritten Reihe gefüllt, diese wiederum mit Wein aus der vierten.
 
 
   

Die Aufbruchsstimmung ist auch bei Sandeman, einem der größten Produzenten, zu spüren. Sandeman hat einen neuen Besitzer, die portugiesische Sograp-Gruppe (Mateus), und deshalb neue Hoffnung. Bis vor ein paar Monaten gehörte das Unternehmen zum Imperium des kanadischen Seagram-Konzerns. “Dort war man auf den großen Profit aus, den wir aber nicht bieten konnten“, so Export-Manager Ignacio Lopez de Carrizosa . Sandemans Markengeschichte geht zurück bis ins Jahr 1790, als der Schotte George Sandeman mit 300 Pfund in London seinen Portwein- und Sherryhandel gründete. Ab 1928, dem Jahr, in dem George Massiot Brown den “Sandeman Don“, eines der ersten Warenzeichen überhaupt, entwarf, stellte sich auch internationaler Erfolg ein, die Marke Sandeman war geboren.

Besserung

In Deutschland, wo jetzt Pernod Ricard für den Absatz verantwortlich zeichnet, heißt das, dass man „stärker mit neuen Qualitäten aus dem Premium-Bereich auf Gastronomie und Fachhandel setzen“ will, wie Lopez erläutert. “Dabei stehen wir natürlich dennoch zu unseren Supermarkt-Kunden. Schließlich sind wir eine große Marke, die im Lebensmittelhandel außergewöhnliche Qualitäten zu einem niedrigen Preis anbietet“. [...]

Tag(s): Jerez, Sherry, Spanien

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