WorldWine Weinwissen

Der Wein - Basiswissen (10)

Wie wird Wein gemacht (G)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Rütteln und Degorgieren

Nach vollendeter zweiter Gärung müssen die Hefereste, die sich am Boden der Flasche abgesetzt haben, entfernt werden. Dazu werden diese mit dem Hals leicht nach unten geneigt in speziellen Vorrichtungen, den Rüttelpulten, gelagert und in regelmäßigen Abständen bewegt und steiler gestellt – man nennt das Rütteln –, sodass sich die Hefen im Flaschenhals sammeln können. Traditionell dauerte dieser Vorgang zwei Monate, aber heute erledigen moderne, automatische Drehpaletten die Arbeit schon in wenigen Tagen. Zum Abschluss der Prozedur wird der Flaschenhals in sehr kalter Salzlauge eingefroren, der Kronkorken wird geöffnet, und durch den Kohlensäuredruck des Schaumweins wird der Hefepfropfen aus der Flasche geschleudert – man nennt das Enthefen oder Degorgieren.

Der Verlust in der Flasche wird dann mit dem so genannten Versandlikör, einem Gemisch von Wein, Zucker und eventuell einer geringen Menge Weinbrand, ausgeglichen. Dadurch wird auch der endgültige Zuckergehalt und der Geschmackstypus des fertigen Getränks festgelegt. Viele Schaumweine, insbesondere in großen Mengen erzeugte einfachere Produkte, werden allerdings nicht im aufwendigen Flaschengärverfahren, sondern mit dem rationelleren Tankgärverfahren erzeugt. Dabei findet die zweite Gärung in großen Drucktanks statt. Auch das Enthefen und Abfüllen – inklusive der Zugabe des Versandlikörs – findet unter Druck statt, damit das gebildete Kohlendioxid nicht entweichen kann. Einen Kompromiss aus Flaschen- und Tankgärverfahren stellt das so genannte Transvasierverfahren dar, bei dem die zweite Gärung in Flaschen stattfindet, das Enthefen aber in Drucktanks.

   
 
   
 

Perl- und Schaumwein im Weingesetz

Nach EU-Recht muss Schaumwein – in Abgrenzung zu Perlwein – bei einer Temperatur von 20 °C einen Kohlensäuredruck von 3,0 bar aufweisen, der in der Regel aus einer zweiten Gärung stammt. Bei Perlweinen dagegen beträgt der Druck mindestens 1,0 und höchstens 2,5 bar und sie können auch im Imprägnierverfahren erzeugt werden. Für Qualitätsperlweine bestimmter Anbaugebiete darf ausschließlich Kohlendioxid verwendet werden, das bei der alkoholischen Gärung der Grundweine freigesetzt wurde, und sie müssen einen Alkoholgehalt von mindestens 7 Vol.-% aufweisen.
Für Qualitätsschaumweine bzw. Qualitätsschaumweine bestimmter Anbaugebiete (Abk. Qualitätsschaumweine b. A.) gelten seit 1986 sehr strenge Vorschriften: Sie müssen einen Kohlensäuredruck von mindestens 3,5 bar – bei Kleinstflaschen nur 3,0 bar – und mindestens 10 Vol.-% Alkohol aufweisen und dürfen frühestens sechs Monate nach Beginn der zweiten Gärung vermarktet werden, wenn diese in Drucktanks, frühestens neun, wenn sie in der Flasche stattfindet. Dabei müssen die Weine mindestens 30 (im Tank) bzw. 90 (in der Flasche) Tage im Kontakt mit den Hefen gären und reifen. Die in der EU gültigen Geschmacksbezeichnungen für Schaumweine heißen brut nature (bis 3 g/l Restzucker), extra brut (bis 6 g/l), brut (bis 15 g/l), extra dry (bis 20 g/l), sec oder dry (bis 35 g/l) und demi sec oder medium dry (bis 50 g/l).
 
   
 
   

 

Bei allen Verfahren der Schaumweinherstellung sind sowohl die Qualität des Ausgangsprodukts, das heißt des Grundweins, als auch die Dauer von zweiter Gärung und Hefelager von Bedeutung. Während einfache Produkte bereits nach wenigen Wochen von ihren Hefen getrennt werden, reifen hochwertige vor dem Degorgieren oft drei und mehr Jahre. Dabei gewinnen sie an aromatischer Vielschichtigkeit und geschmacklicher Fülle und die Kohlensäurebläschen werden immer feiner, das Perlen des fertigen Weins im Glas wird dadurch immer beständiger und anhaltender.

Süße Spezialitäten

Obwohl es sich bei ihnen um Still- und nicht um Perl- oder Schaumweine handelt haben wir zwei Weinarten bisher ausgeklammert: die Süß- und die Likörweine, wobei Letztere ja häufig ebenfalls sehr süß sind. Süße Weine, das heißt Weine mit hohem Restzuckergehalt, können auf ganz natürliche Weise – vielleicht sogar nicht einmal vom Winzer gewünscht – entstehen, dann nämlich, wenn die Gärhefen einen größeren Anteil des Traubenzuckers nicht in Alkohol umwandeln können. Das passiert zum Beispiel, wenn die Trauben aufgrund großer Hitze bzw. langer Reifezeiten hohe Mengen Zucker eingelagert haben. Dann erreichen die Weine bereits vor der vollständigen Vergärung des Zuckers einen Alkoholgehalt, der die Hefen absterben lässt – der restliche Zucker (Restzucker) bleibt unvergoren.


An den steilen Hängen des Dourotals in Portugal wachsen die Trauben für einen großartigen Likörwein, den Porto oder Portwein. Er ist nach der Stadt benannt, von der aus er nach langem Reifelager seit Jahrhunderten in alle Welt verschifft wird.

Auf die Spitze getrieben ist dieser Gärstopp bei den Beeren- und Trockenbeerenauslesen bzw. Eisweinen, wie sie traditionell in den deutschsprachigen Anbaugebieten, in abgewandelter Form auch in Gebieten wie dem französischen Sauternes oder dem ungarischen Tokaji erzeugt werden. Dabei trocknen die Beeren durch die Einwirkung eines Schimmelpilzes namens Botrytis cinerea bereits am Rebstock ganz oder teilweise ein, wodurch ihre Geschmacksstoffe – nicht nur der Zucker, sondern zum Beispiel auch die Säuren – dramatisch eingedickt werden. Da der Botrytispilz auch die normale Gärung behindert, erreichen solche Weine teilweise nur einen Alkoholgehalt von 5 oder 6 Vol.-%. Bei Eisweinen findet dieses Eindicken dadurch statt, dass die Beeren gefroren geerntet und gepresst werden, wodurch ein großer Teil ihres Fruchtwassers in Form von Eiskristallen bei den Beerenschalen und – stielen verbleibt und nicht in den Most eingeht. [...]


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