WorldWine Weinwissen

Der Wein - Basiswissen (11)

Wie wird Wein gemacht (h)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Wunderpilze

Besonders feine, aromatische Weine, die zuvor auf maximal 15,5 Vol.-% aufgespritet wurden, werden einem noch eigenwilligeren Ausbau unterzogen. Dabei bedient man sich eines im Sherrygebiet auftretenden, speziellen hefeähnlichen Pilzes, des so genannten Flors, unter dem die Weine heranreifen. Dieser Pilz verhindert das Oxidieren der Weine und sorgt dafür, dass sie auch nach drei- bis fünfjähriger Ausbauzeit noch ihre helle, frische Farbe bewahren. Sie werden unter den Bezeichnungen Fino und Manzanilla vermarktet.

Dieser kurze Blick auf die verschiedensten Arten der Weinbereitung hat gezeigt, dass modernes Weinmachen ohne ausgefeilte Technik nicht möglich ist. Neben den unterschiedlichen Filtern, den Kälte- und Wärmemaschinen, den mechanischen Konzentratoren und modernen Gärtanks kommen auch zahlreiche chemische Hilfsmittel zum Einsatz. Über die Art dieser Mittel und ihre sinnvolle Verwendung wird jedoch auch in Fachkreisen kontrovers diskutiert. Ihr Einsatz ist in der EU gesetzlich reglementiert, mit Ausnahme des Schwefels aber ist fast keines der erlaubten Mittel wirklich unverzichtbar: Guter Wein kann auch ohne den Rückgriff auf sie entstehen.


Nur selten findet man noch Weingüter, die ihre Wein aufwändig mithilfe von frischem Eiweiß schönen wie hier auf Château Léoville-Barton im französischen Bordeauxgebiet.

Zur Weinbereitung zugelassen sind fünf Kategorien chemischer Mittel: Schönungsmittel, Mittel zur Korrektur von Weinfehlern, Hefenährstoffe und Enzyme zur Verbesserung der Gäreigenschaften, Gase, die u. a. zum Auffrischen dienen, und schließlich Stabilisierungs- und Konservierungsmittel. Schönungsmittel dienen dazu, Moste und Weine in Farbe, Geruch und Geschmack sauberer und ansprechender zu machen und gehören bereits seit Jahrtausenden zum Handwerkszeug der Weinerzeuger.

Chemische Hilfsmittel

Neben den verschiedenen Substanzen zur Schönung bzw. Klärung des Weins, von denen bereits die Rede war, dienen auch kohlensaurer Kalk (CaCO3) und artverwandte Verbindungen, die zur chemischer Entsäuerung eingesetzt werden, sowie Weinsäure der Geschmacksverbesserung. Andere chemische Produkte werden häufig beim Auftreten von Weinfehlern und bei sensorischen Mängeln eingesetzt. Zu ihnen gehören zum Beispiel PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon), ein (Kunststoff-)Polymer, mit dessen Hilfe phenolische Substanzen und deren Oxidationsprodukte entfernt werden, Kupfersulfat, das im Rahmen der so genannten Kupferschönung zur Entfernung des Schwefelwasserstoffböcksers (H2S) dient, und Kaliumhexacyanoferrat (II), das so genannte Gelbe Blutlaugensalz, mit dem Eisen, Kupfer und andere Metalle aus dem Wein entfernt werden, die Trübungen verursachen können.

Eine andere Gruppe von chemischen Hilfsmitteln dient dazu, die Ernährung der Hefen während der Gärung und ihr Wachstum zu sichern. Zu ihr gehören beispielsweise Ammoniumsalze und Vitamin B, die etwa aufgrund zu hoher Ernteerträge oder großer Trockenheit nur ungenügend im Traubenmost vorhanden sein können. Enzyme und Bakterien sollen die Farbausbeute bei Rotweinen steigern bzw. für einen gleichmäßigen Verlauf der Gärung sorgen, reaktionsträge Gase wie beispielsweise Stickstoff, Argon oder Kohlensäure erlauben das Auffrischen von „müde“ gewordenen Weiß- und Rotweinen, Sauerstoff hilft bei bestimmten Verfahren der Vorklärung.

Notwendig oder überflüssig?

Auch Konservierungsmittel kommen bei der Weinbereitung zum Einsatz. Neben der schwefligen Säure sind das Sorbinsäure, L-Askorbinsäure (Vitamin C), Zitronensäure, Gummiarabikum oder Metaweinsäure. Und last but not least ist in vielen Weinbauländern auch die Beigabe von aromatisierenden Substanzen, von Trockentanninen und anderen „Geschmacksverbesserern“ üblich.


Winzer der Alten Welt werfen ihren Überseekollegen gerne vor, mit viel Chemie nur „Industrieweine“ zu erzeugen. Nur wenige der Kritiker jedoch lassen sich in ihrer Arbeit so sehr vom Qualitätsgedanken leiten, wie die Weingüter Patricia Green und Ponzi im US-Bundesstaat Oregon, wo in aufwändiger Handarbeit faule oder unreife Beeren ausgelesen und die Trauben noch mit den Füßen gemaischt werden.

Dem Freund „natürlicher“ Weine könnte bei dieser Liste Angst und Bange werden. Tatsache ist, dass sie in vielen Weinbauländern erlaubt sind, Tatsache aber auch, dass qualitätsbewusste Winzer und Weinmacher sie gar nicht oder nur in extremen Ausnahmefällen einsetzen. Viele der Mittel werden überhaupt nur notwendig, weil vorher im Weinberg und im Keller nicht ausreichend qualitätsbewusst gearbeitet wurde. Da werden viel zu hohe Erträge geerntet, da wird nicht auf ausreichende Sauberkeit der Gärtanks geachtet, da werden Fässer nicht spundvoll gehalten und bei den verschiedenen Etappen der Gärführung wird geschludert. [...]


Kommentieren Sie diesen Artikel / Your comment

CAPTCHA

Bitte tragen Sie die untenstehenden Zeichen in das Eingabefeld ein. Captcha hilft uns bei der Vermeidung von automatisierten Eingaben.