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Der Wein - Basiswissen (14)

 Wie wählt man den richtigen Wein? (d)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Zuckerl

Bei den Rotweinen dagegen sind süße Erzeugnisse eher die Ausnahme. Natürlich werden auch in Deutschland immer noch viele halbtrockene Spätburgunder oder Portugieser gekeltert, obwohl die Mehrheit der Weintrinker trockene Rote vorzieht. In Italien gilt der liebliche oder süße Recioto della Valpolicella als ausgesprochene Spezialität, und auch im Piemont werden unter der Bezeichnung Bracchetto d’Acqui süße Rotweine erzeugt.

Berühmtester französischer Süß-Roter ist der Wein aus Banyuls an der spanischen Grenze, und in Portugal wird natürlich viel süßer Portwein erzeugt. Beide sind aber mit Alkohol verstärkt und gehören deshalb in die Gruppe der Likörweine. Die wirklich renommierten, großen Süßweine der Welt dagegen werden überwiegend aus Weißweinsorten gekeltert, sieht man von dem einen oder anderen Eiswein aus Deutschland oder Österreich einmal ab.


Aus edelfaulen Grauburgundertrauben werden im Elsass dichte, ölige Süßweine gekeltert.

Diese Süßweine entstehen in der Regel aus Trauben, die ganz oder teilweise vom Botrytispilz, der so genannten Edelfäule, befallen waren – Ausnahmen sind Eis- und Strohweine, die aufgrund ihres hohen Zuckergehalts aber meist auch zu dieser Gruppe gerechnet werden – und werden deshalb auch als edelsüß bezeichnet. Man kann sie in zwei Typologien einteilen: Weine mit relativ niedrigem Alkohol-, dafür aber häufig höherem Säuregehalt und insgesamt fruchtigem Charakter und solche mit höherem Alkoholgehalt, die durch den Ausbau in kleinen Barriquefässern Kraft und Struktur gewinnen. Zu Ersteren gehören natürlich die weltberühmten deutschen Beeren- und Trockenbeerenauslesen, deren beste aus der Paradesorte Riesling gekeltert werden, und die gelegentlich nur 5 oder 6 Vol.-% Alkohol aufweisen.

Süße Exotik

Große Beeren- und Trockenbeerenauslesen zeichnen sich durch ihren enormen Zucker- und Extraktgehalt – im Extremfall sind sie ölig und dicht wie flüssige Marmelade – aus, behalten aber wegen ihrer hohen Säure immer eine gewisse Frische und Lebendigkeit. Die besten besitzen unglaublich vielschichtige Aromen mit ausgeprägten Noten von exotischen Früchten und sind jahrzehntelang lagerfähig. Weine dieser Stilrichtung werden auch in Österreich erzeugt, und in einigen Ländern der Neuen Welt, wo keine natürliche Edelfäule entsteht, versucht man es zumindest mit Eisweinen, deren Trauben vor dem Keltern in großen, aufwändigen Kühlkammern eingefroren werden.

In Frankreich dagegen werden edelsüße Weine einer anderen Stilistik erzeugt. Süßweine aus dem Bordeauxgebiet – Sauternes, Barsac, Loupiac, Cadillac oder Sainte-Croix-du-Mont heißen sie – müssen mindestens 12 oder 13 Vol.-% Alkohol aufweisen und werden in Barriques vergoren und ausgebaut. Auch im österreichischen Burgenland folgen heute einige Winzer dieser Stilistik, und dasselbe gilt für viele der Süßweine, die gelegentlich in den Ländern der Neuen Welt erzeugt werden. Höheren Alkoholgehalt haben auch die süßen Strohweine, wie sie in Nord- oder Mittelitalien unter den Bezeichnungen Recioto oder Vin Santo entstehen, häufig auch die Sélections de grains nobles, Beeren- oder Trockenbeerenauslesen aus dem Elsass.

   
 
   
 

Die 14 Weintypen und ihre populärsten Vertreter

1 Alsace Riesling (F), Alsace Tokay Pinot gris (F), Bianco di Custoza (I), Bordeaux blanc (F), Bourgogne blanc (F), Chablis (F), Chardonnay (A, I, NZ), Entre-deux-mers (F), Frascati (I), Gavi (I), Grüner Veltliner (A), Müller-Thurgau (A, D), Muscadet (F), Orvieto (I), Riesling (D/A), Sauvignon blanc (A, I,NZ), Silvaner (D), Welschriesling (A), Pinot grigio (I), Rias Baixas (E), Soave (I), Terlaner (I), Tocai friulano (I), Vinho verde (P)
2 Alsace Gewürztraminer (F), Alsace Grand Cru (F), Bordeaux blanc (F), Bourgogne blanc Premier/Grand Cru (F), Chablis Premier/Grand Cru (F), Chardonnay (AUS, CHIL, F, I, USA), Condrieu (F), Côtes-du-Rhône blanc (F), Ermitage (CH), Erstes/Großes Gewächs (D), Hermitage blanc (F), Jurançon sec (F), Sauvignon blanc (A, I, NZ), Smaragd (A), Tocai friulano (I), Vouvray (F)
3 Bardolino Chiaretto (I), Côtes de Provence (F), Tavel (F), Weißherbst (D)
4 Alsace Pinot noir (F), Bardolino (I), Beaujolais Nouveau (Fr), Bourgogne rouge (F), Chianti (I), Chinon (F), Kalterer See (I), Lemberger (D), Portugieser (A, D), Schwarzriesling (D), Spät-/Blauburgunder (D, CH), St. Magdalener (I), Trollinger (D), Valdepeñas (E), Vinho verde tinto (P), Zweigelt (A)
5 Alentejo (P), Bandol (F), Barbera (I), Beaujolais (Fr), Blaufränkisch (A), Bourgogne rouge (F), Carmenère (CHIL), Chianti (I), Chianti Classico (I), Chinon (F), Côtes-du-Rhône (F), Côtes-du-Rhône Villages (F), Corbières (F), Dolcetto (I), Dornfelder (D), Douro (P), Gaillac (F), Gigondas (F), Igt Toscana (I), Merlot (USA, SA, AUS, CHIL), Navarra (E), Rioja (E), Roero (I), Spät-/Blauburgunder (D, CH), Toro (E), Valdepeñas (E), Valpolicella (I), Zinfandel (USA), Zweigelt (A)
6 Barbaresco (I), Barolo (I), Bordeaux Crus Bourgeois/Classés (F), Bourgogne Premier/Grand Cru (F), Brunello di Montalcino (I), Châteauneuf du Pape (F), Chianti Classico (I), Cabernet Sauvignon (USA, SA, AUS, CHIL), Cape Blend (SA), Carmenère (CHIL), Côte-Rôtie (F), Douro (P), Hermitage (F), Igt Toscana (I), Madiran (F), Merlot (USA, SA, AUS, CHIL), Priorat (E), Ribera del Duero (E), Rioja (E), Roero (I), Shiraz (AUS, SA), Vino Nobile di Montepulciano (I)
7 Amarone (I), Châteauneuf du Pape (F), Shiraz (AUS)
8 Alsace Gewürztraminer (F), Alsace Riesling (F), Alsace Vendanges tardives (F), Auslese (A, D), Jurançon (F), Spätlese (A, D), Vouvray (F)
9 Dornfelder (D), Lambrusco (I), Portugieser (D), Recioto della Valpolicella (I), Spätburgunder (D)
10 Alsace Sélection de grains nobles (F), Ausbruch (A), Barsac (F), Beerenauslese (A, D), Eiswein (A, D), Sauternes (F), Strohwein/Vin de paille (A, F), Tokajer (UNG), Trockenbeerenauslese (A, D), Vin Santo (I)
11 Madeira (P), Marsala (I), White Port (P), Sherry (E)
12 Banyuls (F), Madeira (P), Marsala (I), Montilla-Moriles (E), Portwein (P), Sherry (E)
13 Lambrusco (I), Prosecco (I), Secco (D, mit versch. Namenszusätzen)
14 Asti Spumante (I),Cava (E), Champagner (F), Franciacorta (I), Prosecco (I), Sekt (A, D)
Die Definition der Weintypen finden Sie im vorhergehenden Kapitel der Serie. Mehrfachzugehörigkeiten möglich, wenn Weine einer Herkunftsbezeichnung je nach Erzeuger unterschiedlich ausfallen können.
 
   
 
   

 

Zwischen diesen Süßweinen und süßen Likörweinen zu unterscheiden, ist nicht immer einfach, und insbesondere was ihre Eignung als Speisenbegleiter betrifft, ähneln sie sich gelegentlich zum Verwechseln. Dennoch muss man hier eine deutliche Grenze ziehen, was auf die Art der Weinbereitung zurück geht. Likörweine werden nämlich immer mit Reinalkohol oder einem Weindestillat versetzt, während die Süßweine der vorhergehenden Gruppe ihren Alkohol ausschließlich aus der natürlichen Gärung erhalten.

Aufgespritete Spezialitäten

Die großen Klassiker aus der Gruppe der süßen Likörweine sind die Portweine, allen voran der populäre Ruby Port. Auch die Sherryvarianten Medium Oloroso, Pale Cream oder Cream bilden mit ihrer süßen Fülle gute Begleiter zum Dessert, während die trockenen sich eher als Aperitifweine eignen. So wie die beiden bekanntesten Likörweine zeigen auch Madeira, Montilla-Moriles und Marsala die verschiedensten süßen Spielarten, und Südafrikas „Fortified Wines“, die früher häufig auch unter dem Namen Port verkauft wurden, sind ebenso süß wie der berühmte Vin de Constance, der Wein von Constantia vom Kap der Guten Hoffnung. In Italien heißt solcher Likörwein „Vino liquoroso“, auf Griechenlands Ägäischen Inseln „Onomasía Proléfseos Elegchomeni“ und in Frankreich paradoxerweise „Vin Doux Naturel“, natürlicher Süßwein, obwohl die Süße ja nicht auf natürliche Weise, sondern durch Aufspriten zustande kommt. [...]


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