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Der Wein - Basiswissen (15)

Wie wählt man den richtigen Wein? (E)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Essen und Trinken

Steht der Wein dagegen nicht allein im Mittelpunkt, sondern spielt im Konzert mit Speisen, vielleicht sogar mit einem mehrgängigen Menü, wird die Angelegenheit schon etwas komplizierter – in den Augen vieler so kompliziert, dass sie die Flinte ins Korn werfen und auf andere Getränke ausweichen oder sich zu ebenso groben wie falschen Rezepten vom Stil „Rot zum Fleisch und Weiß zum Fisch“ flüchten. Dabei muss die Wahl des richtigen Weins zum Essen gar keine unüberwindliche Hürde sein, vorausgesetzt man weiß, zu welcher Gruppe von Weintypen ein Wein gehört und hält sich an zwei allgemeine Regeln.

Die erste betrifft die Entscheidung, ob man mit der Weinwahl geschmackliche Harmonie oder den Kontrast zur Speise sucht. Ein säurebetonter Wein aus Sauvignon blanc beispielsweise steht zwar zum milden Ragout oder gar zur Süßspeise im Kontrast, aber sicher nicht in einem geschmacklich interessanten. Ein öliger Süßwein passt ebenso wenig zur Vorspeise mit Meeresfrüchten, wie ein zu leichter, geschmacksneutraler Rotwein zum Dessert. Einen gelungenen Kontrast bilden dagegen der süße Sauternes und salziger Roquefortkäse, weil jeder der beiden Partner so markant ist, dass er gegenüber dem anderen geschmacklich Bestand hat, während die „fette“, „ölige“ Grundstruktur von beiden das vereinende Band darstellt. Vor Augen halten sollte man sich dabei, dass die vier Geschmackswahrnehmungen süß, sauer, salzig und bitter unterschiedlich miteinander reagieren. Während sauer und bitter sich auf der Zunge verstärken, heben sich süß und salzig bzw. sauer gegenseitig auf.

Die zweite Regel betrifft die Abfolge der Weine im Rahmen einer ganzen Mahlzeit oder auch eines geselligen Abends. Generell gilt hier: Vom trockenen zum süßen, vom leichten zum schweren, vom weicheren, runderen zum härteren, kräftigeren fortschreiten! So wie man eine Speisenfolge vom leichteren, delikateren hin zum kräftigeren, stärker gewürzten Gericht hin aufbaut, mit den süßen Desserts als krönendem Abschluss, so wird man auch die Weine wählen. Am Anfang steht ein leichterer Weißwein, dann evtl. ein etwas kräftigerer. Natürlich kann man auch mit einem Rosé oder einem leichten Rotwein der Gruppe vier beginnen, wenn das besser zu den Vorspeisen passt.

Die richtige Reihenfolge

Es geht weiter mit den fruchtbetonten, kräftigen und an-
schließend mit den kräftigeren oder gar den ganz schweren Rotweinen. Zum Abschluss wird ein Süßwein, ein süßer Likörwein oder ein deutlich restsüßer Schaumwein serviert und fertig ist das perfekte Mahl. Wer jetzt Angst bekommen hat, er müsse zu jedem Dreigänge-Menü mindestens fünf verschiedene Weine servieren, der sei beruhigt: Natürlich kann man auch ein umfangreiches Menü mit nur zwei Weinen begleiten und trinkt dann zwischendurch einen Schluck Mineralwasser gegen den Durst.

Ein Missverständnis muss an dieser Stelle noch berichtigt werden: Häufig wird behauptet, die jungen Weine müssten immer vor den alten getrunken werden. Gerade wenn es sich um kräftigere Rotweine handelt, die in der Jugend noch viel Gerbstoff aufweisen, ist dieses Dogma grundfalsch. Nach einem knackigen, kräftigen Roten kommt der weiche, ausgereifte Wein nur schwer zur Geltung, insbesondere dann, wenn der Gaumen nach zwei oder vier Gängen mit ebenso vielen anderen Weinen vielleicht schon so müde ist, dass auch ein erfrischendes Sorbet zwischendurch nicht mehr wirklich hilft.

Natürlich gibt es von diesen Regeln auch Ausnahmen: Wenn zum Beispiel als Vorspeise Gänsestopfleber serviert wird, zu der ein Süßwein passt, dann sollten Sie darauf achten, dass nicht nur genügend Mineralwasser auf dem Tisch steht, um den Geschmack vor dem nächsten Gang wieder etwas zu neutralisieren, sondern dass auch kein allzu säure- oder tanninbetonter Wein folgt – ein reifer Weißer der Gruppe zwei oder ein Rotwein der Gruppe fünf wäre hier die richtige Wahl.

Suppe und Schokolade

Es gibt, obwohl man das immer wieder zu hören bekommt, im Grunde keine Speise, zu der wirklich kein Wein mundet. Schokolade, Suppen, Artischocken oder auch die asiatische Küche sollen sich angeblich mit gar nichts vertragen. Falsch! Eine würzige, pikante Fischsuppe beispielsweise kann hervorragend zum aromatischen, leicht säurebetonten Sauvignon blanc passen. Der rote, süße Recioto della Valpolicella oder ein französischer Banyuls sind ideale Begleiter zur Schokolade. Die chinesische oder vietnamesische Küche vertragen sich aufs Beste mit einem leicht restsüßen Gewürztraminer oder auch mit einer Riesling Auslese, und zu Eiern, Knoblauch oder Artischocken passt ein deftiger, herzhaft-rustikaler roter Landwein.

Natürlich kann man die perfekte Übereinstimmung zwischen einer Speise und einem bestimmten Wein letztlich nur durch Ausprobieren und Abschmecken herausfinden. Nur, dass auch Weine derselben Gruppe, derselben Herkunftsbezeichnung oder gar derselben Rebsorte immer etwas unterschiedlich schmecken, je nachdem, wie viel Säure oder Tannin sie enthalten, wie hoch ihre Restsüße ist oder wie sehr man den Ausbau im kleinen Holzfass geschmacklich wahrnimmt. Auch bei Speisen gilt ja, dass kein Koch eine Pasta oder einen Braten wie der nächste zubereitet – jeder hat seine eigene Handschrift, benutzt andere Gewürze und schmeckt ganz anders ab. Schließlich kommt es nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf den Duft des Weins an: Ein Spätburgunder mit Aromen von Pilzen und Unterholz passt zum Beispiel hervorragend zu einem Gericht, in dem ebenfalls der Duft von Pilzen dominiert.

Dennoch kann man sich durch das Beachten der folgenden Tipps die Aufgabe etwas leichter machen. Beginnen wir mit dem Aperitif! Hier sind leichte Schaumweine (Gruppe 14), ebenso leichte Weiße (Gruppe 1) oder auch ein trockener Sherry (Gruppe 11) angesagt. Schwere, vielleicht sogar deutlich restsüße Weine oder Schaumweine empfehlen sich nicht, da der Rest der Mahlzeit anschließend Schwierigkeiten hätte, sich geschmacklich „durchzusetzen“. Auch stark aromatische Weißweine können den Geschmackssinn so stark beanspruchen, dass die nachfolgenden Vorspeisen auf der Strecke bleiben.

Leicht oder schwer

Unabhängig davon, ob man die aromatische und geschmackliche Harmonie oder den Kontrast bevorzugt, der Wein und seine Speise sollten auf jeden Fall „gleichgewichtig“ sein: Zu einer leichteren Vorspeise schmeckt ein leichterer Wein, zum Hummer mit einer schwereren Sauce auch ein schwererer Wein. Eine weitere, wichtige Unterscheidung ist die zwischen kalten und warmen, zwischen fisch- und fleischhaltigen Vorspeisen, zu denen jeweils andere Weine munden. Zu leichten, kalten Häppchen empfehlen sich die Weißweine der ersten Gruppe, zur Melone mit Schinken dagegen auch ein halbtrockener. Vermeiden sollte man bei sehr salzigen Vorspeisen wie frischen Austern säurebetonte Weißweine. Pasteten wiederum suchen nach einem kräftigeren Partner – hier darf es sogar ein Rosé oder ein Rotwein der Gruppe vier sein. [...]


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