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Der Wein - Basiswissen (5)

 Wie wird Wein gemacht (B)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Makroklima und Kleinklima

Weinbau wird fast ausschließlich in den gemäßigten Klimazonen des Globus betrieben. Während in Europa die nördliche Weinbaugrenze in England und Deutschland bei etwa 52° nördlicher Breite, die südliche auf den kanarischen Inseln bei etwa bei 28° nördlicher Breite liegt, erstrecken sich die nordamerikanischen Weinbauzonen zwischen etwa 50 und 20° nördlicher Breite. In Asien liegen die Weinbaugebiete meist deutlich weiter südlich, nur in Japan erreichen sie er an seiner nördlichen Grenze 45° nördlicher Breite.

In Südamerika sind die Qualitätsweinbaugebiete in einem Gürtel zwischen etwa 28 und 38° südlicher Breite konzentriert, während Weinbau in Afrika praktisch nur in der Kapregion Südafrikas Bedeutung besitzt. Die südlichsten Weinbaugebiete der Welt sind in Australien und Neuseeland zu finden. In Australien erstreckt sich der Weinbaugürtel zwischen 25 und 43°, in Neuseeland erreicht er sogar 46° südlicher Breite.

Man geht generell davon aus, dass in Weinbaugebieten eine mittlere Jahrestemperatur von 9 °C nicht unterschritten werden und Winterfröste von mehr als -15 °C nicht auftreten sollten – Ausnahmen bestätigen die Regel. Außerdem braucht die Weinrebe etwa 1.300 Stunden Sonnenschein und mindestens 400 bis 500 mm Niederschläge im Jahr.

Neben dem Makroklima, dem Klima der großen Klimazonen, sind auch das Mesoklima – das Klima einzelner Länder und Regionen – und das Kleinklima (Mikroklima), das einzelne Weinberge, Weinbergsparzellen oder sogar nur wenige Rebzeilen betrifft, von Bedeutung. Zu den Makroklimata Europas gehören das feuchte atlantische Klima mit relativ geringen Temperaturschwankungen zwischen Sommer und Winter, das trockenere kontinentale Klima (Kontinentalklima), in dem die Extreme zwischen warmer und kalter Temperatur deutlich stärker ausgeprägt sind, und das mediterrane Klima mit seinen heißen Sommern und milden, nur selten kalten Wintern.


Zwei der berühmtesten Bodenformationen der Welt, die Terra rossa, rote mineralreiche Erde, im südaustralischen Coonawarragebiet und die tiefen, gut entwässerten Schwemmlandschotter bei Pauillac im französischen Bordeauxgebiet. Beide Gebiete bringen herrliche Rotweine hervor - die aus Australien sind kräftiger, kompakter und schon in der Jugend zugänglicher, die aus Bordeaux eleganter, in der Jugend von harten Tanninen geprägt, dafür aber Jahrzehnte lagerfähig.

Was Deutschlands betrifft, so liegt das Land überwiegend im Einflussgebiet des kontinentalen Mesoklimas, Frankreich dagegen wird von gleich drei Klimazonen, der atlantischen, der kontinentalen und der mediterranen, Italien größtenteils von der mediterranen, nur im Norden auch von der kontinentalen Zone geprägt.

Klima und Boden bestimmen den Geschmack

Das Kleinklima des einzelnen Weinbergs ist die für den einzelnen Winzer und seine Arbeit entscheidende Bezugsgröße. Es bestimmt die Wahl der Erziehungsform und der Ausrichtung der Rebzeilen, es beeinflusst die Möglichkeit der Erzeugung von bestimmten Weintypen wie edelsüßen oder Eisweinen, es diktiert die notwendigen Arbeitsschritte bei der Weinbergsarbeit und prägt, zusammen mit dem Boden und der Rebsorte, den Geschmack des Weins.

Dabei spielt es zum Beispiel eine Rolle, ob der Boden des Weinbergs Wärme speichern kann, ob er gut entwässert ist, und ob die Rebzeilen so angelegt und „erzogen" wurden, dass die Trauben optimal von der Sonne beschienen werden – in heißen Klimazonen, dass sie gegen zu viel Sonnenstrahlung geschützt sind. Die Abstände zwischen den Rebstöcken müssen so gewählt sein, dass die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch wird, und eine eventuelle Bewässerung kann möglichem Wassermangel vorbeugen.

Das bringt uns zum Aspekt der Böden, die mit ihrer Fähigkeit, Wärme und ein notwendiges Maß an Feuchtigkeit zu speichern, überschüssiges Wasser dagegen rasch abzuführen, das Mikroklima des Weinbergs beeinflussen sowie durch ihre physikalische, chemische und biologische Zusammensetzung für den Geschmack des Weins sorgen. Als Boden bezeichnet man gemeinhin die durch physikalische, chemische und biologische Prozesse entstandene Materialschicht, die die Gesteine der Erdkruste bedeckt. Er besteht aus mineralischen (Quarz, Silikate, Tonminerale und Kalk) und organischen Bestandteilen. Letztere machen zwischen zwei und 20 Prozent der Bodenmasse aus und sind nichts anderes als Rückstände pflanzlichen und tierischen Lebens.

Chemie, Physik und Biologie

Was die chemische Zusammensetzung der Böden betrifft, so sind für das Wachstum der Rebe und die Ausbildung ihrer Früchte vor allem Stickstoffverbindungen und Mineralien relevant. Basische Böden, das heißt Böden mit relativ hohem pH-Wert (Säuregrad) bringen normalerweise Weine mit höherem Säuregehalt hervor, saure Böden Weine mit niedrigem Säuregehalt. Stickstoff, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Spurenelemente dienen der Rebe als Nährstoffe und prägen über vielfältige Prozesse schon in der Traube selbst, aber auch bei der Gärung und beim Ausbau des Weins dessen Charakter.


Boden, Klima, Rebsorten, Weinbautraditionen und das Können der Winzer müssen miteinander harmonieren, damit man von Terroir sprechen kann - wie im österreichischen Rust am Neusiedlersee, wo Seite an Seite die Trauben für einige der besten Rot- und Süßweine des Landes wachsen.

Die physikalische Zusammensetzung des Bodens – seine Dichte und die Bodenstruktur – entscheidet über die Wasser- und Wärmeversorgung der Rebe. Gute Böden haben gute Wasser- und Wärme speichernde Eigenschaften, sie sind locker und porös und bieten den Wurzeln sowohl mechanischen Halt als auch die Möglichkeit, zu tiefer liegenden mineralreichen Schichten des Bodens und Unterbodens vorzudringen. Wird der Boden durch Befahren mit schweren Maschinen verdichtet, können sich seine physikalischen Eigenschaften negativ verändern. Erosion, meist durch die Zerstörung der Pflanzendecke in bestimmten topografischen Situationen ausgelöst, kann dazu führen, dass der Boden seine Nährstoffe verliert.

Ein wesentlicher Bestandteil des Bodens sind Mikroorganismen (Bodenorganismen) wie Pilze, Hefen, Algen und Bakterien, die den Abbau des pflanzlichen und tierischen Materials besorgen. Sie beeinflussen sowohl die chemische und physikalische Bodenzusammensetzung, als auch den Austausch von Nährstoffen zwischen Boden und Rebe. Hefen und Bakterien beeinflussen sogar direkt die Gärung und den Ausbau des Weins und damit seine geschmacklichen Eigenschaften. Das bedeutet umgekehrt, dass Weinberge, deren mikrobiologische Komponenten durch massiven Einsatz von Pflanzenschutzmitteln „totgespritzt" wurden, einen Großteil jener Elemente verloren haben, die Weinen überhaupt erst ihre Einzigartigkeit verleihen. (Forts. folgt)

sämtliche Zahlenangaben in diesem Text stammen aus der Zeit von vor 2006. Für aktuellere Angaben s. unsere aktuellen Newsartikel und Analysen oder das Lexikon.

 


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