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Der Wein - Basiswissen (7)

Wie wird Wein gemacht (D)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Wann sind die Trauben reif?

Auch nach dieser Wachstumsphase ist die arbeitsintensive Laubarbeit von allergrößter Bedeutung – durch sie wird die Entwicklung der Trauben gefördert und einem eventuellen Fäulnisbefall vorgebeugt. Im Juli oder August – auf der südlichen Erdhalbkugel im Dezember oder Januar – setzen die Zuckereinlagerung und der Abbau der überschüssigen Säuren in den Beeren ein – der Gehalt an Apfelsäure verringert sich, der an Weinsäure bleibt stabil. Es ist der Beginn der eigentlichen Reifezeit. Bei Weißweinsorten verfärben sich die Beeren gelb, bei Rotweinsorten beginnt die Einlagerung der dunklen Farbstoffe in die Beerenschale. Winzer, die besonders auf die Qualität ihrer Weine achten, schneiden jetzt noch einmal überschüssige Trauben ab – man nennt das Ausdünnen oder grüne Lese –, um die Konzentration der Aroma- und Geschmacksstoffe in den verbleibenden zu erhöhen.

Die „technische" Traubenreife, das heißt der Zustand, in dem geerntet werden kann, ist witterungs- und sortenabhängig in Deutschland zwischen Mitte September und Anfang November erreicht; in wärmeren Ländern teilweise bereits Mitte August, und in den Ländern der südlichen Erdhalbkugel zwischen Mitte Februar und Ende Mai. Die Festlegung des idealen Erntezeitpunkts gehört zu den schwierigsten und wichtigsten Entscheidungen im Arbeitsjahr des Winzers. Sie ist vor allem vom Reifegrad und vom Gesundheitszustand der Trauben abhängig. Dabei spielen der Zucker- und Säuregehalt, die Entwicklung der Aromen und der Tannine, ein eventueller Pilzbefall der Beeren und natürlich auch das Wetter – als Risikofaktor – eine Rolle.

Häufig wird die Reife als das Erreichen des Maximums an eingelagertem Zucker definiert, aber die ideale Reife, die Vollreife, umfasst auch die so genannte physiologische und die Aromareife. Die Aromareife bezeichnet den Zeitpunkt der maximalen Einlagerung von Aromastoffen in die Beerenhaut; die physiologische Reife ist durch optimal ausgebildete Rebsamen charakterisiert. Ihre genaue Festlegung ist allerdings umstritten, und wird vom Winzer oft nach Gefühl oder Geschmack – er kostet die Beeren und zerbeißt insbesondere die Kerne – getroffen. Nach der Vollreife folgt, sofern die Trauben nicht bereits gelesen wurden, die Überreife. Sie ist für Süßweine erwünscht, bei trockenen Weinen aber nicht: Die Aromen verlieren ihre Frische und nehmen Honig- und karamellartige, gelegentlich auch gekochte, pflaumenartige Nuancen an.

Die Weinlese

Die Ernte findet auf der nördlichen Erdhalbkugel in der Regel zwischen Ende August und Ende November, auf der südlichen zwischen Februar und Anfang Mai statt. Bei gesundem Lesegut kommen heutzutage immer häufiger Vollernter zum Einsatz. Das sind riesige Erntemaschinen, die alle Funktionen des Ernteprozesses einschließlich der Zwischenspeicherung der Trauben in sich vereinigen, und deren Lesegut sich nach anfänglichen Problemen heute in qualitativer Hinsicht meist nicht von handgelesenen Trauben unterscheidet. Insbesondere in heißen Weinbaugebieten, wo mit diesen Maschinen nachts oder in den kühlen Morgenstunden gelesen werden kann, erzielt man Trauben mit hohem Aromapotenzial; die Weine sind deutlich frischer und fruchtiger.

Für die Erzeugung hochwertiger Weine in kühleren Klimata wird allerdings meist die aufwändige Handlese praktiziert; sie ist für Prädikatsweine und in bestimmten Anbaugebieten (z. B. in der Champagne) sogar zwingend vorgeschrieben. Nur bei Handlese können unreifes oder geschädigtes Lesegut verworfen oder hochreife Edelbeeren separat geerntet werden. Während man beim Vollernter mit etwa zwei bis drei Stunden Lesezeit für einen Hektar rechnet, sind dafür bei Handlese 200 bis 250 Stunden anzusetzen.

Winzer, die auf hohe Qualität Wert legen, sammeln ihre Trauben in kleinen Behältern, damit sie den Transport möglichst unbeschadet überstehen. Dann werden sie möglichst rasch zum Keller transportiert und weiter verarbeitet, um jegliche Möglichkeit des Oxidierens auszuschließen: Auf diese Weise erzielt man feine und reintönige Weine mit sortentypischen Fruchtaromen.

Mit dem Einbringen der Ernte sind die Grundlagen für jeden Wein geschaffen. Von nun an kann der Winzer oder Weinmacher seinem Produkt praktisch keine Qualitätseigenschaften mehr hinzufügen – bestenfalls sorgt er dafür, dass während der Verarbeitung der Trauben und der Moste das Qualitätspotenzial, das er im Weinberg erzielt hat, auch im Keller erhalten bleibt und letztendlich im Glas des Weinfreunds landet. Aber auch das ist schwierig genug, und was jetzt im Keller passiert, hängt von vielen Faktoren ab – vor allem von der oder den verarbeiteten Rebsorte(n) und vom Weintyp, der daraus gekeltert werden soll: Weißwein oder Roter, leichtes oder schweres Gewächs, Prickler oder Stillwein, Süß- oder Likörwein.

Weißweinsorten und Rotweinsorten

Von den vielen Rebsorten – in der Weinfachsprache meist einfach als „Sorten" bezeichnet, während man fachlich korrekt von Wein-„Typen" oder Wein-„Arten", nicht aber von Weinsorten spricht – genießen nur einige wenige weltweites Renommee. Aus ihnen wird heute der Großteil der wirklichen Qualitätsweine der Welt gekeltert, vom Moselriesling zum roten Bordeaux, vom weißen Burgunder zum toskanischen Chianti. [...]


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