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Der Wein - Basiswissen (8)

 Wie wird Wein gemacht (E)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

  

Weißweinperlen

Viel bekannter als der lange Zeit wenig beachtete Chenin blanc ist die Rebsorte Sauvignon blanc, die ebenfalls von der Loire stammt, ihre Hochburg allerdings weiter westlich, in der Umgebung der Städtchen Sancerre und Pouilly-sur-Loire hat. Daneben wird sie im Bordeauxgebiet kultiviert, dort aber meist mit Sémillon zusammen verarbeitet – unter anderem zu großartigen Süßweinen. Sauvignon blanc bringt Gewächse recht unterschiedlichen Typs hervor – mal grasig-frisch duftend, mal mit exotischen Fruchtaromen oder mineralischem Bukett. Sie sind recht säurebetont, und es ist vielleicht kein Zufall, wenn die Franzosen bis ins 19. Jahrhundert glaubten, die Rebsorte sei ein enger Verwandter des deutschen Rieslings.

Während in Deutschland auch Weine aus Weiß- und Grauburgunder – die beiden sind international als Pinot blanc und Pinot gris alias Pinot grigio bekannt –, aus Silvaner, Gewürztraminer und gelegentlich Müller-Thurgau hervorragende Ergebnisse hervorbringen, glänzt der Weinbau in Österreich, insbesondere in den Donaugebieten Wachau, Kamptal und Kremstal, mit dem würzigen, leicht pfeffrigen Grünen Veltliner. In den Mittelmeerländern wiederum findet man faszinierende Weine aus den Rebsorten der Muskateller- und der Malvasia-Familie, und unter den französischen Weißweinsorten genießen auch Viognier und Marsanne international Beachtung.

Fast noch vielfältiger und komplexer als das Panorama der Weißweinsorten ist das der roten. Selbst in Deutschland, eigentlich einem Weißweinland par excellence, sind rote Sorten in den letzten Jahren stark im Kommen und belegen inzwischen mehr als ein Drittel der Weinbergsflächen. Unumstrittener Star – in quantitativer wie qualitativer Hinsicht – ist dabei der Spätburgunder. Zusammen mit Cabernet Sauvignon gilt der Spätburgunder, in Frankreich Pinot noir genannt, als edelste und beste Rotweinsorte der Welt, hat aber gegenüber dem bekannteren Rivalen den Vorteil, dass er seine geschmackliche Klasse fast immer reinsortig, ohne das Zutun anderer Sorten, ausspielt.

  Pinot, Cabernet und Co.

Nach neuesten genetischen Untersuchungen geht Spätburgunder auf eine Kreuzung zwischen Schwarzriesling alias Pinot meunier – in Württemberg und in der Champagne weit verbreitet – und Traminer zurück und ist damit nach dem Meunier die wahrscheinlich älteste aus der Gruppe der so genannten Burgundersorten (Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay etc.). Er wird vor allem in Frankreich – neben dem Burgund in der Champagne, an der Loire und im Elsass –, in Deutschland, der Schweiz und Italien kultiviert. Auch in der Neuen Welt hat er in den letzten Jahrzehnten große Verbreitung gefunden.

Die relativ früh reifende, im Weinberg allerdings nicht unproblematische Sorte bringt bei seriöser Etragsbegrenzung herrlich duftende, elegante Weine mit Aromen von roten, manchmal auch blauen Früchten, Pilzen und Unterholz hervor. Sie sind weich und samtig, allerdings auch sehr säurebetont, wenn der Ertrag zu hoch oder der Jahrgang zu schwach war. Spätburgunder war im französischen Burgund bereits im 4. Jahrhundert bekannt und wurde schon im 7. Jahrhundert in Deutschland eingeführt. Bis zum 17. Jahrhundert war er an Rhein und Mosel die vorherrschende Sorte, wurde aber dann von Riesling verdrängt.

Weitaus erfolgreicher als der rote Pinot war in den letzten Jahrzehnten aber eine andere französische Rebsorte aus dem Bordeauxgebiet, der Cabernet Sauvignon. Er wird weltweit auf gut 100.000 Hektar Rebfläche kultiviert – die Hälfte davon findet sich im Heimatland – und entstand wahrscheinlich durch eine Kreuzung von Cabernet franc, den man lange fälschlich für seinen „kleinen Bruder" hielt, und der Weißweinsorte Sauvignon blanc.

Für viele Weinfreunde ist Cabernet Sauvignon die edelste und beste Rebsorte der Welt. Seine kleinen Beeren mit ihre dicken, festen Haut bringen farbintensive, kräftige und gerbstoffreiche Weine hervor, die man an ihrem typischen Duft nach Zedernholz, schwarzen Johannisbeeren und Waldbeeren erkennen kann. Wenn die ungemein alterungsfähigen Weine auf dem Höhepunkt ihrer Entwicklung angekommen sind, entfalten sie einen Duft von süßem Tabak, Leder, Teer und sogar Jod. Im Mund wirken die Weine dann rund und fast süß, obwohl sie meist gar keinen unvergorenen Zucker mehr enthalten.

Roter Weltherrscher

Von Frankreich ausgehend hat Cabernet Sauvignon ähnlich dem Chardonnay fast alle Weinbauländer der Erde erobert. Sein Siegeszug führte über Kalifornien, Australien und Chile zurück in die Alte Welt, nach Italien und Spanien, und von hier aus wieder in so verschiedene Länder wie Südafrika, Neuseeland, Österreich und sogar Deutschland. Während man seine Weine im Bordeauxgebiet meist mit Cabernet-franc- und Merlotweinen verschneidet, mischt man ihn in Italien mit Sangiovese oder Barbera, in Australien mit Shiraz (Syrah), in Südafrika mit Pinotage und in Chile mit Carmenère. Unter den Resultaten sind in jedem dieser Länder einige der schönsten Weine zu finden, die derzeit auf der Welt erzeugt werden.


Heimat und Terroir par excellence für Cabernet Sauvignon, Cabernet franc, Merlot und Petit Verdot: Pauillac im französischen Bordeauxgebiet, hier mit dem berühmten Château Pichon-Longueville Comtesse de Lalande an der Route des Châteaux, die sich von Saint-Julien aus durch die berühmten Weinberge schlängelt. Hier wachsen die Trauben für einige der besten und teuersten Weine der Welt.

Angesichts des übergroßen Erfolgs der Modesorten Chardonnay und Cabernet Sauvignon, vielleicht auch Merlot, hat sich das Interesse vieler Weinfreunde, die das Besondere suchen, in den letzten Jahren wieder Rebsorten zugewandt, die lange im Schatten der großen Welteroberer standen. Zu ihnen zählen in Italien der toskanische Sangiovese, die Hauptsorte von Chianti, Brunello oder Vino Nobile, sowie die beiden Piemonteser Barbera und Nebbiolo. In Spanien haben Tempranillo-Weine Weltniveau erreicht, in Österreich der Grüne Veltliner und, in geringerem Maße, die roten Blaufränkisch und Zweigelt. [...]


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