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Der Wein - Basiswissen (9)

 Wie wird Wein gemacht (F)


Alle Fotos: © Eckhard Supp

 

Stahl oder Holz

Auch die während der Gärung entstehende Energie ist von großer Bedeutung für den Weingeschmack. Besonders bei einer sehr stürmischen, schnellen Gärung innerhalb weniger Stunden, kann sich die Temperatur des entstehenden Weins dramatisch erhöhen. Dabei werden jedoch insbesondere die delikaten Aromen von Weißweinen zerstört, und Aromafehler – vor allem der Geruch nach faulen Eiern, den man Böckser nennt – können entstehen. Deshalb ist das kontrollierte Steuern der einzelnen Gärschritte und der jeweiligen Gärtemperatur besonders bei Weißweinen von großer Bedeutung für die spätere Weinqualität, und moderne Gärbehälter besitzen meist aufwendige technische Vorrichtungen dafür.

Nach der Gärung setzt sich die Hefe am Boden des Gärbehälters zum so genannten Hefelager (Geläger, Hefesatz) ab, ist aber immer noch aktiv und kann den Wein vor unerwünschter Oxidation schützen. Winzer, die möglichst delikate, reintönige Weine anstreben, ziehen den Wein jetzt rasch von diesem Hefelager ab, andere, denen es auf größeren Geschmacks- und Körperreichtum ankommt, lassen ihn noch eine Weile auf den Hefen liegen. Mit diesen unterschiedlichen Praktiken geht meist auch eine unterschiedliche Wahl des Gärbehälters und eine Entscheidung für den weiteren Ausbau des Weins einher. Wer die reintönige, fruchtbetonte Linie vorzieht, der wird meist von Anfang an dafür sorgen, dass der Wein mit möglichst wenig Sauerstoff in Berührung kommt und nach der Gärung bzw. einem evtl. Säureabbau – das ist eine entweder spontane oder aber absichtlich herbeigeführte Verminderung des Säuregehalts durch die Arbeit von natürlichen Milchsäurebakterien oder aber mit Hilfe von kohlensaurem Kalk – direkt aus dem Stahltank abgefüllt wird. Wer auf komplexere Aromen abzielt, lässt den Wein entweder in einem größeren Holzfass gären, dass Jahr für Jahr gereinigt wird und erneut zum Einsatz kommen kann, oder aber er setzt auf die modernen, kleinen Barriquefässchen aus Eichenholz, die meist nur zwei oder drei Jahre lang verwendet werden.

Die Rotweinbereitung

Der entscheidende Unterschied der Rotwein- zur Weißweinbereitung liegt nicht, wie man vermuten könnte, in der Farbe der Trauben – einige Weißweinsorten wie Grauburgunder haben ebenfalls sehr dunkle Beeren –, sondern darin, dass die Farbstoffe, die in den Beerenschalen eingelagert sind, in den Wein „überführt" werden und ihn rot bzw. dunkel färben. Das kann durch drei Verfahren erreicht werden: durch die Maischegärung, die Maischeerhitzung und die Kohlensäuregärung.

   
 
   
 

Umstrittenes Konzentrieren

Das mechanische Konzentrieren mithilfe verschiedenartiger Apparate wurde in den 1990er-Jahren eingeführt, ist aber nach wie vor umstritten. Seine Auswirkungen, insbesondere was die Harmonie und die Alterungsfähigkeit der Weine betrifft, gelten als ungeklärt. In Europa ist das Konzentrieren gesetzlich geregelt: Das Volumen des Mosts oder Weins darf um maximal 20 % vermindert, der Alkoholgehalt um höchstens 2 Vol.-% erhöht werden.
In der Regel kommt eines von drei technischen Verfahren zur Anwendung: die Kryoextraktion, die Vakuumverdampfung und die Umkehrosmose. Bei der Kryoextraktion wird mithilfe von Kälte konzentriert. In Kältekammern, in speziellen Kühltanks oder unter Verwendung von flüssigem Stickstoff werden Trauben oder Moste gefroren und die entstehenden Eiskristalle, d. h. das gefrorene Wasser abgetrennt. Zur Anwendung kommt die Kryoextraktion z. B. bei der Herstellung von künstlichen Eisweinen in Anbaugebieten, deren Klima keine natürlichen Eisweine zulässt.
Die Vakuumverdampfung beruht auf dem Prinzip, dass sich der Siedepunkt einer Flüssigkeit in Abhängigkeit vom Luftdruck ändert; bei geringerem Luftdruck sinkt er. Das Eindicken im Vakuum kann deshalb bei Temperaturen von 25-30 °C stattfinden, bei denen der Wein geschmacklich nicht annähernd so sehr beeinträchtigt wird, wie dies bei höheren Temperaturen der Fall wäre. Die Umkehrosmose schließlich ist v. a. durch ihren Einsatz in Entsalzungsanlagen zur Gewinnung von Trinkwasser bekannt geworden und wird auch zur Erzeugung alkoholfreier Weine eingesetzt. In geschlossenen Systemen werden Moste oder Weine unter hohem Druck über Membranen geleitet, die nur Moleküle einer bestimmten Größe passieren lassen; bei Mosten wird eine Membran verwendet, die nur für Wassermoleküle durchlässig ist. Diese Technik wird allerdings nicht nur zum Konzentrieren angewandt, sondern auch dazu, Weinfehler zu korrigieren und um Weine zu fraktionieren – beispielsweise in Wasser, Alkohol, Extrakte, Aromen – und hinterher verändert wieder zusammenzusetzen. Mit der landläufigen Vorstellung des Produkts Wein hat das allerdings dann nichts mehr zu tun.
 
   
 
   

 

Bei der Maischegärung – der Methode, nach der praktisch sämtliche qualitativ hochwertigen Rotweine erzeugt werden – findet die Gärung des Mosts zumindest zum Teil „auf der Maische", das heißt im Kontakt mit den festen Bestandteilen der Beere, gelegentlich auch mit den Stielen statt; dabei kommt es zur Extraktion von Tanninen und Farbstoffen. Während in den letzten Jahrzehnten mehr und mehr Winzer die „Standzeit" vor dem Abpressen des Weins auf im Extremfall nur noch zwei oder drei Tage verkürzt haben, um zu verhindern, dass zu harte und bittere Tannine in den Wein gelangen, verlängern andere diese Standzeit sogar noch um einige Stunden oder Tage vor und Tage oder Wochen nach der Gärung. Das ist bei bestimmten Rebsorten und in einigen Anbaugebieten durchaus sinnvoll.

Während der Gärung werden der Most und die festen Bestandteile der Trauben, die einen harten „Hut" an der Oberfläche bilden, in regelmäßigen Abständen durchgemischt; dies geschieht durch Abpumpen des Mosts mit anschließendem Überfluten des Huts oder durch mechanische Vorrichtungen wie Drehschaufeln im Gärtank bzw. rotierende Tanks. Bei der Maischeerhitzung dagegen werden die gemahlenen Trauben kurzfristig auf bis zu 85 °C erhitzt und relativ rasch abgepresst. Der weitere Fortgang der Gärung ähnelt dem von Weißweinen.

Jedem Weintyp seinen Gärtyp

Während fruchtig und relativ jung zu trinkende Weine nach der Gärung oft nur kurze Zeit im Stahltank lagern und rasch in Flaschen gefüllt werden, durchlaufen kräftige, fest strukturierte und alterungsfähige Gewächse einen Ausbau im großen Holzfass oder im Barrique, der mehrere Jahre dauern kann. Vor dem Vermarkten reifen solche Weine oft noch eine Zeit in der Flasche. Dies soll insbesondere dazu führen, dass die anfänglich harten, sehr herben und adstringierenden Tannine „weicher" und „runder" und die Weine geschmacklich harmonischer werden. [...]


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