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Bio Ernte Austria®

regionaler Name für Bio Austria®.

Ernte
Lese, Weinlese, engl. harvest, picking, französ. vendange, italien. vendemmia, span. vindimia, portugies. vindima

Einbringen der reifen Weintrauben im Herbst; die Ernte findet auf der nördlichen Erdhalbkugel in der Regel zwischen Ende August und Ende November, auf der südlichen zwischen Februar und Anfang Mai statt. Sie ist der wahrscheinlich wichtigste Moment des Jahres in der Arbeit des Winzers; ihr Zeitpunkt und die Art ihrer Durchführung bestimmen maßgeblich die Qualität des Weins. Die Festlegung des Erntezeitpunkts ist von mehreren Faktoren abhängig, v. a. aber vom Reifegrad und vom Gesundheitszustand der Trauben. Dabei spielen der Zucker- und Säuregehalt, die Entwicklung der Aromen und der Tannine sowie ein eventueller Befall der Beeren durch Botrytis eine Rolle.

Erntezeitpunkt: In der Reifeperiode erhöht sich der Zuckergehalt der Beeren kontinuierlich. Parallel dazu wird Säure abgebaut, und es entsteht während eines relativ kurzen Zeitraums ein für die jeweilige Rebsorte und das Anbaugebiet charakteristisches Zucker-Säure-Verhältnis. Gleichzeitig können wesentliche Veränderungen in der Ausprägung der Aromen und im Geschmack der Tannine festgestellt werden, weshalb das Kosten der Beeren neben der Laboranalyse von Zucker- und Säurewerten für die Bestimmung des Erntezeitpunkts von großer Bedeutung ist.

Ernte auf Schloss Vollrads
Erntearbeiter versammeln sich nach getaner Tagesarbeit im Rheingauer Schloss Vollrads.

Neben dem Reifeverhalten der Rebsorte und den allgemeinen Bedingungen im Anbaugebiet spielt das Wetter eine maßgebliche Rolle bei der Bestimmung des Erntetermins. Es stellt den größten Risikofaktor während der Weinlese dar, ist aber auch für die Entwicklung eines bestimmten Jahrgangstypus des fertigen Weins entscheidend, wobei die Jahrgangsunterschiede in kühleren Anbaugebieten witterungsbedingt größer ausfallen als in wärmeren.

Etappen: Mehr und mehr wird der Erntetermin in Abhängigkeit vom späteren Verwendungszweck der Trauben bestimmt. So werden zur Bereitung von Sektgrundweinen oder von Traubensaft frühere Erntetermine gewählt, um möglichst gesunde Trauben mit höherem Säuregehalt zu ernten. Man gliedert die gesamte Erntezeit daher in diese so genannte Frühlese, bei der früh reifende Traubensorten und bestimmte Traubenqualitäten geerntet werden, die anschließende, eigentliche Hauptlese und die Spätlese, bei der sehr spät reifende Rebsorten bzw. voll- und überreife oder sogar edelfaule Qualitäten geerntet werden. Zunehmend wird bei zu erwartenden hohen Erträgen und bei der Erzeugung von Spitzenweinen im Sommer eine zusätzliche, so genannte grüne Lese (ausdünnen) durchgeführt.

Bei frühen Ernteterminen und bei gesundem Lesegut kommen häufig Vollernter zum Einsatz, wobei sich das Lesegut in qualitativer Hinsicht meist nicht mehr von handgelesenen Trauben unterscheidet. Für die Erzeugung von hochwertigen Weinen findet die Ernte allerdings meist noch als Handlese statt; sie ist für Prädikatsweine und in bestimmten Anbaugebieten (z. B. in der Champagne) sogar zwingend vorgeschrieben. Nur bei Handlese können unreifes oder geschädigtes Lesegut verworfen (Negativlese) oder hochreife Edelbeeren separat geerntet werden (Positivlese). Im Rahmen einer so genannten Vorlese, d. h. eines separaten Arbeitsgangs vor der eigentlichen Weinlese, werden per Handlese z. B. angefaulte Trauben entfernt, damit mit der Lese der verbleibenden, gesunden Trauben bis zur Vollreife gewartet werden kann.

Ernte für das Leben

alter Name für Bio Ernte Austria®.

Erntemaschine

Vollernter.

Erntezeitpunkt

der (richtige, ideale) Moment für die Ernte.

Kerntemperatur

in der Mitte bzw. am Knochen eines Fleischstücks, an der Mittelgräte von Fischen oder im Kern von Backwerk bzw. Pasteten herrschende Temperatur, die sich mithilfe eines Fleisch- oder Bratenthermometers bestimmen lässt; sie gibt zuverlässige Hinweise auf die erreichte Garstufe des Garguts. Beträgt beispielsweise die Kerntemperatur bei Roastbeef 50 °C, so ist es innen noch blutig, bei 55-60 °C rosa; bei 85 °C ist selbst jeder Schmorbraten durchgegart. Köche benutzen statt des Thermometers gern eine dünne Nadel, die das Fleisch weniger stark verletzt, und beurteilen die Temperatur durch Fühlen mit den Fingern oder Lippen.

Vollerntemaschine

Vollernter.

Vollernter
Vollerntemaschine, Erntemaschine

selbstfahrende oder von Traktoren gezogene landwirtschaftliche Maschine, in der alle Funktionen des Ernteprozesses einschließlich der Zwischenspeicherung der Trauben vereinigt sind; sie sind u-förmig aufgebaut und „überfahren“ sozusagen die Rebzeile. Im eigentlichen Ernteaggregat, das die Traubenzone der Reben umgreift, werden mithilfe einer exakt einstellbaren Hydraulikvorrichtung die Reben bzw. Trauben so in Schwingungen versetzt, dass sich die Beeren von den Stielen lösen und abfallen. Gleichzeitig abfallende Blätter können aus der Maschine herausgeblasen werden, da sie leichter sind als Beeren. Ein Transportband mit becherartigen Auffangbehältern entlädt die Beeren in seitlich angebrachte Vorratsspeicher, die abgekippt werden können.

Während man bei Handlese mit 200-250 Arbeitsstunden für das Abernten eines Hektars rechnet, lässt sich dieser Aufwand mit dem Vollernter auf etwa 2-3 Stunden reduzieren.

Vollernter - Rheingau
Vollernter "überfahren" die Rebzeile und schütteln dabei sanft die Beeren von den Reben.
Vollernter - Flash

Vor- und Nachteile des Vollernters

Lange Zeit wurden Vollernter von Weinfreunden mit großem Misstrauen betrachtet. Zu sehr schien die automatisierte Weinlese der Idee des Weins als noblem handwerklichem Produkt zu widersprechen. Tatsache ist, dass die ersten Generationen dieser Maschinen kein hochwertiges Lesegut produzierten und u. a. deshalb in der Champagne noch heute nicht zugelassen sind. Wenn im Weinberg keine positive oder negative Traubenauslese vorgenommen werden muss, stellen die Maschinen der jüngeren, sehr schonend arbeitenden Generation allerdings eine enorme Arbeitserleichterung für den Winzer dar und liefern Traubengut in einer Qualität, die sich von der handgelesener Trauben kaum unterscheidet. Einziges Problem ist, dass die Traubenannahme vieler Weingüter nicht auf die Verarbeitung großer Mengen in kürzester Zeit eingestellt sind und die Trauben bei den daraus resultierenden Wartezeiten oft bereits zu oxidieren drohen. In vielen heißen Weinbaugebieten, wo dank der Vollernter nachts oder in den kühlen Morgenstunden gelesen wird, können Trauben mit hohem Aromapotenzial geerntet werden. Die Weine sind deutlich frischer und fruchtiger als zu Zeiten der Handlese.