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chemische Hilfsmittel - Feature

Chemische Hilfsmittel sind aus der modernen Weinbereitung nicht mehr wegzudenken. Über die Art dieser Mittel und ihre sinnvolle Verwendung wird jedoch auch in Fachkreisen kontrovers diskutiert. Generell wird der Einsatz dieser Hilfsmittel durch die Weingesetzgebung der weinbautreibenden Länder reglementiert; in der Europäischen Union geschieht dies einheitlich durch den „Gemeinschaftskodex der önologischen Verfahren und Behandlungen“. Dabei ist mit Ausnahme des Schwefels keines der erlaubten Mittel unverzichtbar, guter Wein entsteht auch ohne den Rückgriff auf sie.

Die für die Weinbereitung zugelassenen chemischen Hilfsmittel werden gewöhnlich in fünf Gruppen eingeteilt: Schönungsmittel, Mittel zur Korrektur von Weinfehlern, Hefenährstoffe und Enzyme zur Verbesserung der Gäreigenschaften, Gase, die u. a. zum Auffrischen dienen, und schließlich Stabilisierungs- und Konservierungsmittel.

 

Mittel zur Korrektur von Mosten und Weinen

Schönungsmittel dienen dazu, Moste und Weine in Farbe, Geruch und Geschmack sauberer und ansprechender zu machen und gehören bereits seit Jahrtausenden zum Handwerkszeug der Weinerzeuger. Sie unterstützen nicht nur die Klärung, sondern erlauben auch kleinere Geschmackskorrekturen und tragen zur Stabilisierung der Weine bei, erfüllen also auch Aufgaben von Substanzen der anderen Gruppen chemischer Hilfsmittel.

Klassische Schönungsmittel sind meist natürlichen Ursprungs, gemeinsam ist ihnen, dass sie zusammen mit ihren Reaktionspartnern aus dem Wein zu entfernen sind und im Idealfall keine Rückstände hinterlassen. Zu ihnen gehören Substanzen wie Bentonit, Eiweiß, Gelatine, Hausenblase, Siliziumoxyd, Kasein, Tannin etc., das heißt Substanzen animalischer, pflanzlicher und mineralischer Natur. Der geschmacklichen Verbesserung dienen auch kohlensaurer Kalk (CaCO3) und artverwandte Verbindungen, die zur chemischer Entsäuerung eingesetzt werden und Weinsäure für die Ansäuerung.

Als chemische Produkte können dagegen diejenigen Weinbehandlungsmittel bezeichnet werden, die beim Auftreten von Weinfehlern und bei sensorischen Mängeln eingesetzt werden. PVPP (Polyvinylpolypyrrolidon), ein (Kunststoff-)Polymer, mit dessen Hilfe phenolische Substanzen und deren Oxidationsprodukte entfernt werden. PVPP wird oft in Kombination mit einem der oben genannten Schönungsmittel eingesetzt. Kupfersulfat dient im Rahmen der so genannten Kupferschönung zur Entfernung des Schwefelwasserstoffböcksers (H?S). Mit Kaliumhexacyanoferrat (II), dem Gelben Blutlaugensalz, werden Eisen, Kupfer und andere Metalle aus dem Wein entfernt, die Trübungen verursachen.

 

Notwendige oder überflüssig Mittel?

Zur dritten Gruppe der erlaubten Hilfsmittel gehören alle Stoffe, die mangelnde Ernährung der Hefen während der Gärung ausgleichen sollen (Ammoniumsalze oder Nährsalze) bzw. das Hefewachstum fördern (Vitamin B). Ein solcher Mangel an natürlichen Hefenährstoffen wird beispielsweise durch Trockenstress der Rebe, durch Nährstoffmangel oder durch zu hohe Traubenerträge hervorgerufen. Außerdem kommen spezielle Hefezellwandpräparate zum Neutralisieren gärungshemmender Substanzen zum Einsatz. Diese Präparate werden auch in Kombination miteinander verwendet.

Durch den Einsatz von Enzympräparaten sollen die technische Verarbeitungsfähigkeit der Trauben, Moste und Weine verbessert und das Verarbeitungsrisiko gesenkt werden. Zu ihnen gehören vor allem bestimmte Enzyme für die Verbesserung von Farbausbeute (bei Rotweinen), Pressbarkeit, Vorklärungseigenschaften und Filtrierbarkeit. Die so genannte Glucanase führt beispielsweise zu einer erheblichen Verbesserung der Filtrationseigenschaften, die bei (edel-)faulem Lesegut durch den Botrytispilz beeinträchtigt werden, die Urease wird zur Verringerung des Harnstoffgehalts und Lysozym zur Unterdrückung bestimmter Milchsäurebakterien eingesetzt.

Bei der Weinbereitung ist auch die Verwendung der inerten, das heißt reaktionsträgen Gase Stickstoff, Argon und Kohlensäure erlaubt. Ihre Haupteinsatzgebiete sind das Auffrischen von Weißwein und Rosé (durch Kohlensäure), das Auswaschen von physikalisch gelöstem Sauerstoff und eventuellen Fremdaromen, der Oxidationsschutz bei Anbruchweinen und der Gebrauch als Fördergas. Sauerstoff wird in Form von Luft oder als Reingas bei der so genannten Mostoxidation zum Ausfällen von phenolischen Substanzen verwendet. Mit komprimierter Luft oder Stickstoffgas wird ein spezielles Vorklärverfahren, die Flotation, durchgeführt.

 

Der Wein wird konserviert und geschützt

Die Stabilisierungs- und Konservierungsmittel sind bei der Weinbereitung von besonderem Interesse, haben sie doch oft interessante Nebeneffekte. Voraussetzung ist jedoch sachgerechte Verwendung. Neben der schwefligen Säure dürfen Sorbinsäure (in Form von Kaliumsorbat) und L-Askorbinsäure (Vitamin C) als Konservierungsmittel eingesetzt werden. Die Sorbinsäure, eine ungesättigte Fettsäure, die häufig in der Lebensmittelindustrie Verwendung findet – bis zu 200 mg/l sind deklarationsfrei zugelassen, soll die Nachgärung des Weins verhindern. Ihr Geschmacksschwellenwert liegt allerdings oft unterhalb der zugelassenen Dosierung. Unsachgemäße Handhabung kann zum so genannten Geranienton, einem Weinfehler führen. Die L-Askorbinsäure wird in der Nahrungsmittelindustrie wegen ihrer sauerstoffabbindenden Wirkung eingesetzt. Die erlaubte Dosierung beträgt 150 mg/l. Beim Zutritt von Sauerstoff zerfällt die Askorbinsäure und es entsteht Wasserstoffperoxid, das den Wein entschwefelt und damit zu beschleunigter Alterung führt.

Zitronensäure verhindert Metalltrübungen und dient zum Auffrischen der Weine. Gummiarabikum, aus speziell aufbereitetem arabischem Gummi, wird zum Schutz gegen Kupfer und Eisentrübungen eingesetzt, wirkt unterstützend gegen Kristallausscheidungen und lässt die Weine etwas fülliger wirken. Metaweinsäure schließlich schützt bei frühem Abfüllen vor unerwünschtem Weinsteinausfall.