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Weinbereitung

die Summe der Arbeitsschritte und Maßnahmen von der Ernte bis zum Abfüllen des fertigen Weins, gelegentlich auch unter Einbeziehung der Traubenerzeugung selbst; sie kann sehr verschiedene Formen annehmen, je nachdem, ob ihr Ziel die Erzeugung von Weiß-, Rosé- oder Rotwein, von süßem Prädikatswein, von Likör- oder von Schaumwein ist. Ziel jeder Weinbereitung muss sein, ein Maximum des geschmacklichen Qualitätspotenzials, das in den Weintrauben steckt, in den fertigen Wein zu überführen und das Auftreten von Weinfehlern oder Weinkrankheiten zu vermeiden. Voraussetzung dafür ist es, möglichst hochwertige Trauben bei idealer Reife zu lesen und zu verarbeiten, die Trauben möglichst schonend zu verarbeiten und die weiteren Interventionen so zu gestalten, dass die originären geschmacklichen Qualitäten des Weins weder zerstört, noch durch andere Einflüsse überdeckt werden, sondern erhalten bleiben.

Etappen: Im Prinzip besteht jede Weinbereitung, gleichgültig welchen Weintyp sie als Ziel hat, aus drei Schritten: der Traubenlese bzw. -verarbeitung, der Gärung und dem Ausbau. Im Detail bestehen bereits bei der ersten Etappe erhebliche Unterschiede. Während die Trauben für Schaumweine oft früh gelesen werden, um einen möglichst hohen Säuregehalt zu erzielen, hängen sie bei Süßweinen meist lange über das Stadium der Vollreife hinaus an den Rebstöcken. Die Trauben vieler Weißweine werden so gelesen, dass sie möglichst viel Zucker aufweisen, die Säure aber noch nicht vollständig abgebaut ist. Bei Rotweinen kommt es v. a. auf die Reife der Phenole an. Unterschiede gibt es auch bei der Traubenverarbeitung: Bei Weißweinen wird häufig die unversehrte Traube ohne vorheriges Mahlen oder Entrappen gepresst, Rotweintrauben werden dagegen immer gemahlen und kommen meist erst nach vollendeter Gärung in die Presse.

Auch bezüglich der Gärung nimmt die Weinbereitung bei jedem Weintyp andere Formen an: Maischeerhitzung oder Maischegärung bei Rotweinen, Gärung im Stahltank oder im Barrique bei Weißweinen, eine zweite Gärung in der Flasche oder im Tank bei Schaumweinen, ein Nachgären auf den Trestern anderer Weine bei der Methode des Ripasso und sogar jahrelanges, immer wieder aufflackerndes Gären bei Vin santo. Die größte Variationsbreite besteht schließlich bezüglich des Ausbaus der Weine: Das beginnt beim Säureabbau, setzt sich über die Wahl zwischen Stahltank, großem Holzfass oder Barrique fort, und reicht bis zur Ausbauzeit, die von wenigen Wochen bis zu mehreren Jahren dauern kann.

Neue Methoden: Die Weinbereitung hat in den 1980er- und 1990er-Jahren dramatische Veränderungen erlebt. Das Resultat ist eine Weinproduktion, die nach Ansicht aller Experten ein in der Geschichte zuvor nie erreichtes Qualitätsniveau und ein hohes Maß an gesundheitlicher Unbedenklichkeit der Produkte erreicht hat. Die wesentlichsten Schritte in diesem Prozess waren die temperaturkontrollierte Gärung und die Weiterentwicklung der Kellertechnologie im Allgemeinen, der gezielte Einsatz von Hefen und Enzymen, die Beherrschung des Einsatzes chemischer Hilfsmittel, die Verbreitung von Gär- und Lagerbehältern wie dem Barrique, die Verbesserung der Hygiene, insbesondere beim Abfüllen, und schließlich die weltweite Verbreitung einer Philosophie des Weinmachens, die vom Qualitätsgedanken und nicht mehr nur vom Prinzip der Erzeugung möglichst großer Weinmengen zu möglichst geringen Kosten geprägt ist.

Wein umziehen
In Betrieben, in denen besonders hochwertige Weine erzeugt werden, gehört das regelmäßige Umziehen des Weins von einem Barriquefass auf ein anderes zum Alltag. Oft wird, wie hier auf dem Bordeauxweingut Château Lagrange, der Wein noch regelmäßig von Hand abgezogen.

abbeeren abstoppen abziehen anreichern chemische Hilfsmittel filtrieren Ganztraubenpressung Gärung Kältebehandlung Kaltmazeration klären konzentrieren mahlen Maische Maischeerhitzung Maischegärung Presse pumpen säuern Säureabbau Schönung stabilisieren Traubenannahme Traubenmühle trocknen umpumpen umziehen unterstoßen Verschnitt vinifizieren.