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Weinfehler

Fehler, Fehlton, Aroma- und Geschmackseigenschaft, die unsauber, störend bzw. aggressiv wirkt und Weine im Extremfall ungenießbar macht; als Weinfehler im engeren Sinne gelten durch die Weinkontrolle zu beanstandende Eigenschaften, d. h. Fehltöne (Geruchsfehler) des Weins, die auf chemischen bzw. physikalischen Veränderungen beruhen. Wurden die fehlerhaften Eigenschaften dagegen durch Mikroorganismen verursacht, handelt es sich um Weinkrankheiten. Im Unterschied zu Weinfehlern und Weinkrankheiten sind einfache Weinmängel meist auf ein Zuviel oder Zuwenig geschmacksbildender Inhaltsstoffe zurückzuführen und können in der Regel durch einfache Maßnahmen wie Entsäuern, Schönen oder durch andere chemische Hilfsmittel behoben bzw. durch geeignete Weinbergsarbeit vermieden werden.

Zu den meist verbreiteten Weinfehlern gehören Trübungen, die durch ausfallende Metalle oder durch Gerbstoffreaktionen verursacht werden können. Eine solche Trübung wird als Bruch bezeichnet, wobei nach der Trübungsfarbe zwischen weißem oder grauem, schwarzem und braunem Bruch unterschieden wird. Der weiße Bruch (grauer Bruch) äußert sich in einem weißgrauen Niederschlag von Eisen-III-Phosphat. Die schleierartige, diffuse Trübung ist sehr feinkörnig und setzt sich schlecht ab. Das Ausfällen wird durch hohe pH-Werte und geringen Schwefelgehalt des Weins gefördert und kann durch eine Blauschönung (Schönung) beseitigt werden.

Der schwarze Bruch, eigentlich eine blauschwarze Trübung, entsteht durch die Reaktion von Eisen mit Tannin; auch er wird durch einen zu niedrigen Säuregehalt gefördert. Rotweine sind besonders gefährdet, da ihr Säuregehalt durch den biologischen Säureabbau verringert wird, ihr Tanningehalt dagegen oft sehr hoch ist. Auch der schwarze Bruch lässt sich mithilfe einer Blauschönung beheben. Sowohl bei weißem wie bei schwarzem Bruch wirkt so genanntes Maskieren vorbeugend: Dazu darf dem Wein Zitronensäure bis zu einer Höchstmenge von 1 g/l Wein zugesetzt werden.

Die Gefahr von Eisentrübungen ist aufgrund der weit verbreiteten Edelstahl- oder Kunststofftanks heute recht gering. Dagegen treten graugelbe Kupfertrübungen sogar mit steigender Tendenz auf, was auch auf die zunehmende Verwendung von Kupfersulfat zum Entfernen von Böcksern und auf geänderte Weinbergsmethoden zurückzuführen ist. Die Trübungen werden durch verschiedene Kupferverbindungen hervorgerufen, die im Wein einen feinkörnigen Schleier bilden und sich punktuell absetzen können. Betrachtet man solche Weine gegen das Licht, wird eine deutliche Opaleszenz, ein farbiges Schillern sichtbar. Gefährdet sind v. a. reduktiv ausgebaute Weine mit niedrigem pH-Wert und geringem Extrakt. Bei der Weinbereitung muss unbedingt darauf geachtet werden, dass nach der Gärung keine Kupferaufnahme durch den Wein mehr erfolgen kann. Auch hier hilft eine Blauschönung. Wird diese jedoch nicht korrekt vorgenommen, kann es zu einem Bittermandelton kommen, der seinerseits als Weinfehler gilt.

Der braune Bruch tritt als Folge der Oxidation von Polyphenolen auf, die durch bestimmte Enzyme (Polyphenoloxidasen) beschleunigt wird. Betroffen sind sowohl Weiß- als auch Rotweine. Abhilfe kann das Entfernen der Polyphenole durch spezifisch wirksame Weinbehandlungsmittel bieten, v. a. aber das Inaktivieren der Oxidasen durch eine Kurzzeiterhitzung oder ausreichendes Schwefeln.

Einige Fehltöne im Wein nehmen eine Zwischenstellung ein: Sie können sowohl den Weinfehlern wie den Weinkrankheiten zugeordnet werden. Zu ihnen gehören Lackgeruch, Schimmelgeschmack, Mufftöne, Böckser, der Geranienton oder der untypische Alterungston.

Böckser Botrytis Braunwerden Brettanomyces Essigstich Fäule Faulgeschmack Geranienton Lackgeruch lind Lösungsmittelgeruch Luftton mäuseln Muff Schimmel Schönung Stich untypischer Alterungston Verkehrsfähigkeit Weinkrankheiten

Weinfehler - Flash

Wie erkennt man einen fehlerhaften Wein?

Einen fehler- oder krankhaften Wein kann man gelegentlich bereits an der Farbe erkennen, wenn diese ungewöhnlich blau, stumpf, für das Alter bereits zu braun oder gar schlierig oder flockig ist. Das beste Analyseinstrument des Menschen ist aber die Nase. Sobald der Duft von Weinen als nicht angenehm empfunden wird, besteht Verdacht auf Weinfehler. Das gilt für muffige Noten, für den Essigstich, für Lösungsmittel- oder Lackgeruch, für aggressiv animalische Töne, den Geruch nach Schwefelwasserstoff, nach Knoblauch oder Zwiebeln. Übertrieben buttrige oder gar käsige Aromen weisen auf Weinkrankheiten hin. Am Gaumen äußern sich Weinfehler oder -krankheiten meist in fehlender Harmonie der geschmacklichen Komponenten, sind aber weniger eindeutig zu identifizieren.